도구:
바나나 디플로마트 크림: 감자 으깨는 도구 또는 포크, 체, 인덕션, 냄비, 거품기, 고무 스패츌라, 짤주머니
땅콩 설탕: 칼, 도마
퍼프 페이스트리: 스탠드 믹서 + 혼합기 팁, 도우 시터, 컨벡션 오븐, 베이킹 트레이, 와이어 랙, 지름 각 3cm/5cm/8cm 링 커터
몽타주: 반구 실리콘 몰드, 오프셋 스패츌라, 꽃잎 짤주머니 깍지, 돌림판, 일회용 짤주머니
바나나 디플로마트 크림
- 젤라틴을 찬물에 불린다
- 바나나를 으깬다.
- 으깬 바나나에 달걀 노른자, 설탕, 옥수수 전분, 우유를 넣고 저어 섞어준다.
- 3을 고운 체에 거른다.
- 체에 거른 혼합물을 불에 올린 후 농도가 짙어질 때까지 계속 저어준다.
- 젤라틴을 넣고 저어 섞은 후 냉장 보관한다.
- 크림에 아이싱 슈가를 넣고 단단한 뿔이 설때까지 휘핑한다.
- 6이 다 식으면 스패츌라로 저어 풀어주고 휘핑한 크림에 폴딩해 넣는다.
- 짤주머니에 넣어 보관한다.
땅콩 설탕
- 볶은 땅콩을 잘게 다진다.
- 설탕이랑 잘 섞어준다.
퍼프 페이스트리
- 소금을 실온의 물에 녹인다.
- 버터를 전자레인지에 29°C 가 될 때까지 데워 부드럽게 만든다.
- 혼합기 팁을 끼운 스탠드 믹서에 밀가루, 1의 소금물, 데운 버터를 넣고 부드러운 반죽이 될 때까지 치댄다. 냉장고에서 하룻밤 휴지시킨다.
- 다음 날 시트 버터를 넣고 2절 6회 접는다. 2번 접을 때마다 2시간씩 휴지한다.
- 반죽을 2mm로 밀어준 후 베이킹 트레이 크기만큼 잘라준다.
- 팬 2단계, 180°C 의 오븐에서 덮지 않고 10분간 구워준다. 그 후 와이어 랙에 옮겨 담은 후 다시 10분간 구워준다.
- 아이싱 슈가를 구워진 반죽 위에 얇게 뿌려준다. 팬 2단계, 205°C 오븐에서 5분간 더 구워준다.
- 식기 전에 링 커터로 잘라준다. 밀푀유 하나당 3cm 1개, 5cm 1개 그리고 8cm 1개가 필요하다.
몽타주
- 모든 재료들과 반구 몰드가 있는지 확인한다.
- 반구 몰드 주위에 바나나 디플로마트 크림을 얇게 발라준다.
- 몰드에 바나나 디플로마트 크림, 땅콩 설탕, 퍼프 페이스트리 순으로 2번 반복해 레이어링 해 주고 마지막에 바나나 디플로마트 크림을 한번 더 넣는다.
- 오프셋 스패츌라를 이용해 맨 위의 바나나 디플로마트 크림 층을 매끈하게 만들어주고 그대로 1시간동안 얼린다.
- 단단해지면 밀푀유 돔을 틀에서 꺼내 8cm 퍼프 페이스트리 위에 올려준다.
- 바나나 디플로마트 크림을 밀푀유 돔 주위에 파이핑해 마무리한다.