썬촉

8개 분량

도구
시나몬 휘핑 가나슈 : Wilton Petal piping tip 104
아라과니 다크 초콜릿 크레뫼 : 8인치 사각틀
예루살렘 아티초크 무스 : Pavoni silicon mould “Confy” PX4351S

시나몬 호두 크럼블 베이스

1. 버터와 흑설탕을 믹서로 섞는다.
2. 호두 가루와 시나몬을 넣고 함께 섞어준다.
3. 밀가루와 소금을 넣고 가루가 보이지 않게만 섞는다.
4. 철망 위에 실리콘 매트를 올리고, 그 위에 올려서 가볍게 펼친다.
5. 160℃ 오븐에서 12-15분 굽는다.
6. 충분히 식으면 믹서에 갈아 작게 조각낸다.
7. 작동중인 믹서에 녹인 코코아 버터를 넣어 섞는다.
8. 크럼블을 0.4cm두께로 투명 필름지 2장 사이에 펼쳐 얼린다.
9. 몰드 크기로 자른다.

아라과니 다크 초콜릿 크레뫼

1. 우유, 크림, 그물버섯 가루를 냄비에 넣어 끓인다.
2. 그릇에 노른자와 설탕을 넣고 휘저어 준다.
3. 우유 혼합물 절반을 노른자 혼합물에 넣고 휘저어 섞는다.
4. 모든 노른자 혼합물을 우유 혼합물에 넣는다.
5. 주걱으로 84℃가 될 때까지 천천히 저으며 데운다.
6. 혼합물을 초콜릿 위에 부어 핸드 블렌더로 유화한다.
7. 완성된 크레뫼 200g을 8인치 사각틀에 붓고 랩을 씌워 냉동한다.

호두 카라멜

1. 호두를 150℃에서 10분간 오븐에 굽는다.
2. 구운 호두를 잘게 부숴 뜨거운 크림에 1시간 이상 우린다.
3. 두겹의 면보를 사용해 크림을 짜내고, 남은 호두는 버린다
4. 중간 크기의 냄비에 글루코스, 설탕, 물을 넣는다.
5. 노릇노릇해질 때까지 카라멜라이즈 하고, 호두 크림 170g을 둘러 데글레이즈 한다.
6. 50℃까지 낮춰 식힌다.
7. 카라멜 혼합물에 소금과 버터를 넣어 핸드 블렌더로 유화한다.
8. 카라멜 200g을 크레뫼를 넣은 사각틀 위에 붓는다.
9. 냉동한다.
10. 몰드에서 빼내어 11 x 2cm 직사각형으로 잘라 사용한다.

초콜릿 스폰지

1. 초콜릿과 버터를 중탕으로 녹인다.
2. 다른 그릇에 달걀 노른자에 설탕을 넣고 걸쭉해질 때까지 휘젓는다.
3. 다른 그릇에 달걀 흰자, 흰자 파우더, 설탕을 넣고 뾰족한 봉우리가 생길 때까지 휘젓는다.
4. 노른자 혼합물 한 스쿱을 초콜릿 혼합물과 섞는다.
5. 노른자 혼합물과 흰자 혼합물을 함께 넣고 80%정도 섞는다.
6. 달걀 혼합물에 코코아 파우더를 천천히 넣고 섞는다.
7. 초콜릿 혼합물까지 넣고 섞어준다.
8. 실리콘 매트를 깐 큰 직사각형 팬 위에 반죽을 올려 펼친다.
9. 180℃ 오븐에서 20-25분간 굽는다.
10. 충분히 식으면 0.5cm 두께로 슬라이스 한 후 11 x 2 cm 크기로 자른다.

시나몬 휘핑 가나슈

1. 크림에 시나몬 스틱과 바닐라를 넣고 끓인 후 1시간 동안 우려낸다.
2. 시나몬 스틱을 건지고 트리몰린과 글루코스를 넣어준다.
3. 다시 끓인 후 젤라틴을 넣는다.
4. 혼합물을 화이트 초콜릿 위에 붓고 핸드 블렌더로 섞는다.
5. 하룻밤 동안 냉장한다.

다크 초콜릿 글레이즈

1. 젤라틴 외에 모든 재료를 냄비에 넣어 끓인다.
2. 젤라틴을 넣는다.
3. 하룻밤 동안 냉장한다.

예루살렘 아티초크 무스

1. 먼저, 퓌레를 만들기 위해 껍질을 벗긴 아티초크를 간다.
2. 냄비에 버터를 녹인 후, 중간불에서 아티초크를 연한 갈색빛이 돌 때까지 조리한다.
3. 냄비를 180℃의 오븐에 넣어 아티초크가 부드러워질 때까지 10분간 익힌다.
4. 냄비를 꺼내 가스레인지(인덕션)에서 좀 더 카라멜라이즈 한다.
5. 우유를 넣고 퓌레 질감으로 분해될 때까지 끓인다.
6. 핸드 블렌더로 부드럽게 갈아준다.
7. 다른 냄비에 우유를 데우고 젤라틴을 넣어준다.
8. 따로 카라멜리제한 설탕을 아티초크 퓌레에 넣고 휘저어 섞는다.
9. 우유 혼합물을 퓌레에 넣는다.
10. 얼음물에 퓌레 혼합물을 식히고, 휘핑크림을 넣어 섞는다.
11. 짤주머니에 넣어 몰드의 절반 높이까지 채운다.
12. 그 안에 카라멜을 짜 넣어준 후 초콜릿 스폰지를 올린다.
13. 아티초크 무스로 몰드의 95%까지 채운 후 크럼블 베이스로 마무리 한다.

초콜릿 빠뜨 쉬크레

1. 버터와 슈가 파우더를 믹서로 섞는다.
2. 달걀을 추가해 잘 섞는다.
3. 아몬드 파우더, 코코아 파우더를 넣고 섞어준다.
4. 밀가루를 2번에 나눠 섞고, 가루가 안보일 때까지만 섞는다.
5. 완성된 반죽을 2시간 냉장 휴지한다.
6. 반죽을 1mm 두께로 밀어 펴고, 몰드 크기로 자른다.
7. 실리콘 타공 매트 위에 반죽을 올리고 160℃ 오븐에서 12분간 굽는다.

마무리

1. 아티초크 무스를 사용하기 전에 카라멜과 크럼블 베이스를 준비한다.
2. 무스가 준비되면 짤주머니에 넣어 몰드의 절반 높이까지 채운다.
3. 그 안에 카라멜을 짜 넣어준 후 초콜릿 스폰지를 올린다.
4. 아티초크 무스로 몰드의 95%까지 채운 후 크럼블 베이스로 마무리 한다.
5. 얼린 후 몰드에서 빼낸다.
6. 데운 글레이즈를 핸드 블렌더로 덩어리나 기포가 생기지 않도록 섞고, 28-30℃에서 사용한다.
7. 케이크에 글레이즈를 입힌 후, 젓가락을 이용해 케이크판에 옮긴다.
8. 초콜릿 빠뜨 쉬크레를 케이크 위에 얹는다.
9. 시나몬 휘핑 가나슈를 끝이 뾰족해질 때까지 휘핑한 후 짤주머니에 넣어 자연스럽게 장식한다.
10. 카카오닙스를 뿌리고 초콜릿 스틱을 올려 완성한다.