8 개 분량

도구
위스키 엑스트라 아메르 가나슈 : 15×15 사각 틀
스모크 마스카르포네 크림 : 스모킹 건
튜브 초콜렛 : 지름 5cm 원형 무스틀, opp 무스띠 높이 6.5cm

 

비스퀴 쇼콜라

 

  1. 실온에 미리 꺼내둔 흰자를 설탕과 함께 키친에이드에 기포를 올린다.
  2. 초콜렛을 전자레인지 또는 중탕으로 녹인다.
  3. 소량의 머랭을 노른자와 섞어 풀어주고, 다른 소량의 머랭을 따뜻하게 녹인 초콜렛과 섞어 풀어준다.
  4. 섞은 두 반죽을 다시 나머지 머랭과 조심스럽게 기포가 죽지 않도록 혼합한다.
  5. 오븐용 철판에 데프론 시트를 깔고, 완성된 반죽을 규일하게 펴서 바른다.
  6. 180도 오븐에 15분간 굽는다.

 

위스키 엑스트라 아메르 가나슈

 

  1. 크림과 트리몰린을 함께 가열한다.
  2. 끓인 크림을 초콜렛에 여러 차례 나누어 부어가며 가나슈를 만들고 핸드 블렌더로 갈아 유화시킨다.
  3. 완성된 가나슈에 위스키를 부어주고 갈아서 완성한다.

 

앙글레즈 크림

 

  1. 크림을 소량의 설탕과 함께 가열을 한다.
  2. 나머지 설탕을 노른자와 함게 미리 섞어서 준비한다.
  3. 판 젤라틴을 미리 차가운 물에 담궈 불린다.
  4. 크림이 끓으면 절반 가량을 노른자와 섞어 풀어주고 다시 크림이 든 냄비에 부어준다.
  5. 바닥이 타지 않도록 주의하며 크림을 84도까지 가열한다.
  6. 가열한 크림은 냄비에서 다른 볼로 옮겨 담고 젤라틴과 함께 핸드 블렌더로 갈고, 보관 용기에 옮겨 담아 하루 냉장 보관한다.

 

스모크 마스카르포네 크림

 

  1. 키친에이드 볼에 앙글레즈 크림과 마스카르포네를 넣어 휘퍼로 덩어리가 없도록 먼저 풀어준다.
  2. 랩으로 키친에이드를 감싼다.
  3.  스모킹 건으로 시나몬을 태워낸 연기를 키친에이드 볼 안으로 쏜다.
  4. 연기를 계속 쏘아가며 키친에이드를 가동해 크림의 볼륨을 올려 완성한다.

 

튜브 초콜렛

 

  1. 다크 초콜렛을 템퍼링해서 준비한다.
  2. 원형 무스링 둘레 사이즈로 미리 재단한 무스 띠에 초콜렛을 얇게 바른다.
  3. 초콜렛이 굳기 시작하면 무스 띠를 말아 원형 틀 안에 넣어 틀 사이즈에 맞게 모양을 잡아 굳힌다.

 

마무리

 

  1. 비스퀴 쇼콜라를 15×15 사각틀로 재단하고 틀 바닥에 배치한다.
  2. 위스키 엑스트라 아메르 가나슈를 틀 위에 부어주고 냉장고에 굳힌 후 냉동실에 넣어 얼린다.
  3. 얼린 가나슈는 틀에서 꺼내 2.5cm x 5.5cm 크기로 재단하고 다시 냉동실에 보관한다.
  4. 튜브 초콜렛 안에 스모크 마스카르포네 크림을 1/3 정도 채운다.
  5. 초콜렛이 깨지지 않도록 주의하며 재단한 가나슈를 튜브 중앙에 밀어 넣는다.
  6. 크림을 마저 채우고, 팔레트를 사용해 튜브 양쪽 크림을 깔끔하게 긁어낸다.
  7. 완성된 튜브를 균형 잡히도록 눕혀 놓고 위에 크림과 금박 데코를 해서 마무리한다.