크림, 규정상 정의

크림은 탈지작업을 통해 얻은 우유의 지방으로, 다시 말해 우유에서 크림을 분리한 것을 의미한다. 1934년 6월 29일자 법은 일부 첨가물의 소량 사용을 제외하고는 그 어떤 첨가도 금지하고 있다. (자당은 최고 15%, 유산균과 안정제는 최고 0.5% 첨가 가능) 또한 1980년 4월 법령은 유지방 함량과 농도 기준에 따라 크림의 분류를 분명하게 명시하고 있다. 이에 따르면, 크림이란 전지우유의 탈지작업에서 유래한 원료로, 100g당 유지방 함량은 최소 30g이어야 한다. 저지방 크림의 경우에도 유지방 함량이100g당 적어도 12g은 되어야 한다. 함량 미달일 경우, 크림이란 명칭은 허용되지 않는다.

크림의 유지방은 맛에 깊이를 더하는 놀라운 역할을 한다. 허브 또는 향신료를 인퓨즈하여 민트, 바질, 계피 또는 바닐라와 같은 풍미를 낼 수 있다. 휘핑한 크림은 바바(Baba)에 섬세함을 부여하고 바슈랭(Vacherin)을 완성시킨다. 만약 크림이 없다면, 이 갸또들은 본연의 맛을 잃은 채 아무것도 아닌 것이 될 것이다. 궁극의 즐거움을 선사하는 퐁텐블로(Fontainebleau) 또한 크림 없이는 상상할 수 없다. 그러나 액체 상태의 크림은 그 자체로도 기적을 만들어낸다. 입 안에서 부드러움을 한껏 느끼게 하고 크렘 빠띠씨에에 비할바 없는 반짝임을 선사한다. 또한 크렘 앙글레즈에 아이스크림과 같은 특유의 매끄러움을 부여한다. 가향된 달콤한 크림은 남녀노소 할 것 없이 모든 이에게 행복을 선사한다. 샤를로뜨(Charlotte) 케이크를 떠올려보자. 젤라틴이 함유된 과일 퓌레, 휘프드 크림, 그리고 섬세한 스폰지 비스퀴, 이러한 것들의 조합은 한 스푼만으로 기쁨 그 자체이다. 두바이의 포숑(Fauchon) 셰프·빠띠씨에인 앙뚜완 샤쏘네리(Antoine Chassonnery)에게 있어 크림은 제과, 아이스크림, 초콜릿, 당과류를 만드는 기반 역할을 한다.