크림의 역사적 발전과 현재 상황

크림은 우유로 만든다. 따라서 가축을 기르기 시작한 구석기 시대부터 크림이 있었을 거라고 우리는 추측한다. 켈트족과 바이킹족은 크림을 좋아했다. 중세시대부터 우리 식탁을 풍성하게 만드는 재료로 사용되었고, 채소나 생치즈(fromage frais)와 곁들여 먹었다. 이 시대에는 요리를 되직하게 만들기 위해서 아몬드 빻은 것, 완숙란이나 빵 속살을 더 선호하였지만 세기를 거듭하면서 기름진 맛이 신맛을 대체해 나감에 따라, 요리에 크림을 사용하는 것에도 점차적인 관심을 갖게 되었다. 17세기에는 유명 궁중요리사인 바텔(Vatel)이 루이 14세에게 크렘 샹티이의 맛을 알려주었고, 후세에도 그 맛이 이어져 내려오고 있다. 궁정 내에서는 물론이고 일반 서민들 사이에서도 크림은 맛있는 먹거리가 되었다. 그 다음 세기에 아이스크림이 나왔다. 레스토랑 프로코프(Procope)는 샹티이 아이스크림로 유명하다. 에피날(Epinal)의 우유공장 내 수공 탈지작업 모습은 산업화가 되면서 사라져 버렸다. 우유의 크림이 위로 올라오면 체로 걷어내는 작업을 거치곤 했는데, 그 크림이 올라오기만을 기다렸던 긴긴 시간이 더이상 필요치 않게 된 것이다. 19세기에 들어와서 스웨덴의 구스타프 드 라발(Gustaf de Laval)이 원뿔형 디스크 방식의 원심분리탈지기를 발명하였다.

현재는 탈지우유의 kg당 지방분을 0.5g 미만으로 남기는 현대식 원심분리기를 사용하고 있다. 소스, 다진 속재료, 디저트 등에 활용되어 맛을 풍부하게 하는 크림은 새로운 미식문화의 한 요소로 입지를 굳히게 된다. 크림은 육류와 가금류를 곁들이는 요리나 다진 속재료 용도로 보편화된다. 그러나 19세기 초 프랑스 최초의 쉐프인 앙토냉 카렘(Antonin Carême)을 통해 요리와 파티스리를 위한 크림 사용이 인정받게 된다. 그가 개발한 피에스 몽테 (Pièce montée) 장식용 케이크, 앙트르메(Entremets, 식사 후 먹는 단맛의 디저트류), 샤를로트(Charlotte) 등은 기분을 좋게 만드는 크림으로 가득하다. 또한, 그가 직접 고안해 낸 새로운 소스와 유명한 감자 레시피에도 많은 크림이 사용된다. 지난 세기, 지방 요리들은 지역적인 특성을 살리기 위해 크림을 사용하였다. 오늘날 크림은 음식의 부드럽고 둥근 맛과 흰 빛깔을 유지해주면서 중요한 재료로 자리 잡고 있다.

크림 : 시대를 초월한 재료

람세스(Rameses) 시대에,크림은 파라오의 식사를 준비할 때
꼭 사용되는 재료 중 하나였다.

11세기, 프랑스에서 크림은 가장 오래된 빠띠쓰리 레시피 중 하나인 플랑(Flan)에 사용되는 재료였다(따라서 크림 타르트로 설명하는 경우도 있음). 그 후, 15세기, ‘빠띠씨에’가 직업으로서 인정받기 시작하며, 다리올(dariole) 또는 도팽(dauphin)처럼 크림을 베이스로 하는 레시피가 빠띠씨에들의 전문 레시피 항목에 더해졌다. 이 시기는 또한 프랑스산 유제품 사용이 두드러지게 늘어난 때이기도 하다. 그러나 빠띠쓰리의 진정한 터닝포인트는 18세기에 다다라서야 일어난다. 이때는 빠띠씨에들이 그들의 창의력을 발휘해 갸또를 개발하며 시적인 이름을 갸또에 부여하기 시작한 때이다. 예를 들면 퓌이 다무 (Puits d’Amour, 사랑의 우물), 잘루지(Jalousie, 질투)와 같은 것이다. 크렘 샹띠는 이 때 그들의 레시피에 놀라울만치 많이 사용되는 주재료였다.
앙또냉 꺄렘(Antonin Carême)은 그의 기술과 기념비적인 갸또들로 19세기를 장식하고, 뒤이어 쥘 구페(Jules Gouffé), 오귀스뜨 에스코피에(Auguste Escoffier)가 그 뒤를 잇는다. 20세기 중반에는 무스에 크림을 사용하며 시대에큰 획을 그은 가스통 르 노트르(Gaston Le Nôtre)가 등장하며, 지금 우리가 알고 있고 사랑하는 현대적인 디저트가 개발되기에 이른다. 빠띠씨에들은 기본에 국한하지 않고 더욱 현대적인 감각으로 클래식한 프렌치 빠띠쓰리에 그들의 창의력을 가미하기 시작한다. 다비드 랑드리오(David Landriot)셰프가 파리 만다린 오리엔탈(Mandarin Oriental)에서 만든 쌩또노레가 바로 그 대표적인 예이다.

시대를 초월한 디저트

고대시대부터 달콤하게 먹고 있었다

슈 페이스트리나 크렘 푸에떼 등과 같은 것은 아니었으나 당시 달콤한 것들중 가장 펑키한 것은 오일과 꿀로 요리한 밀가루 걀레뜨(galette)다. 이 토속적인 과자류는 대규모 통과의례에 사용되었다. 기쁘게도 인류는 금방 갸또(gâteau, 밀가루를 베이스로 한 과자의 총칭)를 좋아하게 된다. 당시 빠띠쓰리 발전을 이미 느끼고 있던 플리니우스가 남긴 오래된 기록이 있는데, 그는 빠띠쓰리에 대해 “달걀, 우유 그리고 버터와 함께”라고 묘사한 바 있다.

중세시대에는

속재료를 넣었거나 콘처럼 돌돌말린 와플이 큰 인기를 얻었다. 빠띠씨에와 푸아쓰(fouace, 비스킷의 일종) 빵집들은 축제용으로 운반 가능한 화덕도 갖추고 있었다. 껍질에 과일이 들어간 빠떼는 당시 케이터링 업체의 전문 요리였다.

르네상스

르네상스는 다른 예술과 함께 빠띠쓰리가 많이 발전한 시대이다. 이 분야 최초 저서인 빠스띠씨에 프랑수아 (Pasticier François, 1654)를 보면 설탕이 부각됨을 알 수 있다. 쁘띠 슈(petits choux), 머랭(meringues) 등 달콤한 먹거리가 바로 이 시대에 태어났다. 이 시기는 또한, 빵 데삐쓰(pain d’épices)에 독을 넣어 궁중의 적들을 몰아내는데 이용하기도 했다. 이탈리아 제과업은 설탕을 끓여서 만드는 제과 분야에서 뛰어난 실력을 발휘하였다. 당시 사회 분위기 중, 식사 말미를 새롭게 창조해 꾸미려는 의지가 있었고, 이것이 디저트에 많은 영향을 주게 된다. “식사를 마치고 상을 치우다”라는 의미로 사용되던 단어 디저트(dessert)는 이때부터 소화를 돕는 작은 크기의 달콤한 먹거리를 뜻하게 되었다. 단 먹거리와 짠 먹거리의 구분이 더 확연해졌고, 버터, 초콜릿, 커피는 빠띠쓰리의 기준이 되는 재료가 되어 지금도 여전히 존재감을 드러내고 있다.

17 세기

유명 궁중 요리사 바뗄(Vatel)은, 궁중에 프리앙디즈(friandise, 단 과자류)를 소개한다. 베르사이유 궁전의 루이 14세 시절, 삐에쓰 몽떼(pièces montées)는 연회에서 일종의 ‘늘임표’와 같은 역할을 했다.

18세기 달콤한 취향은 계속된다

샹띠이 크림이 급증하고, 아이스크림도 많은 사랑을 받는다. 현재도 남아있는 파리의 유명 레스토랑 프로꼬쁘(Procope)에서는 이 두 가지를 동시에 모두 맛볼 수 있었다. 르노트르(Lenôtre) 정원에서 영감을 받은 갸또들은 제비꽃, 쟈스민, 장미 등과 같은 꽃 향으로 요리된다. 앤틸리스제도산 설탕과 바닐라는 이때 명품이 번성하였던 것처럼 퍼져나갔다.

그리고 앙또냉 꺄렘(Antonin Carême) 시대가 왔다

19세기의 마리 앙또냉 꺄렘（Marie-Antonin Carême）는 디저트에 고급스럽고 호화로운 이미지를 부여하여 예술의 반열에 올려 놓은 매우 중요한 인물이다. 그는 «예술에는 5가지가 있다. 그림, 조각, 시, 음악 그리고 건축인데 페이스트리는 건축의 주요계열중 하나이다!»라는 말을 남겼다.

20세기 초부터

전문적인 제빵은 요리 예술의 필수적인 요소가 되었다. 기술과 노하우에 대하여 해외에서도 많은 관심을 받았다. 냉장과 전기의 확산은 도시에 대형 제과점들을 만들었다. 주부들과 제빵사들도 케이크를 만들기 시작했다. 갸또 드 디멍쉬(Gâteau du dimanche)는 아이스크림과 경쟁했는데, 이것은 유급휴가 시행과 동시에 휴가객들이 가장 좋아하는 음식이 되었다.

1960년대까지

버터 크림과 향을 가미한 앙트르메가 유행한다. 글라스 루와얄(glace royale, 슈거파우더와 달걀 흰자를 혼합한 아이싱)과 아몬드 페이스트가 장식에 다량 사용되면서 큰 인기를 얻게 된다.

현대의 시간

크렘 랑베르세(crème renversée)와 히 오 레(riz au lait) 의 시대가 지나고, 현대의 시간이 도래한다. 이 때는 칼로리를 줄인 가벼운 디저트를 많이 찾게 된다. 롤링 스톤을 듣던 시절, 바바루아(bavarois) 크림, 과일 무스 그리고 싸부아(Savoie) 비스킷을 먹는다.

현대의 페이스트리

요즘 빠띠쓰리계는 매장과 유명 이름들로 성행하고 있다. 기술의 발전으로 설탕과 지방을 줄이고, 디저트 카트보다는 좀 더 세련된 플레이트가 대세다. 젊은 셰프들은 요리 기술을 사용하여 조리한 디저트를 만들고 있다. 식후 카페 순서에서까지 야채를 즐기며, 사이펀 (siphon)을 이용하여 텍스처를 가볍게 한다. 디자인은 음식을 먹는 새로운 방식과 감각에 의미를 부여하며, 식사 말미를 장식하는 창의적인 후식에 관심을 두고 있다.