Equipment
3.6 x 14 cm 원뿔형 스테인리스 몰드
지름 3.5 cm 링 커터
25 X 25 cm 스테인리스 바트
지름 1 cm 짤주머니 깍지

 

파트 푀이테 라피드

 

  1. 체친 강력분과 박력분에 깍둑 썰기한 드라이 버터를 넣고 비터로 버터가 살짝 으깨질 때까지 섞는다.
  2. 차가운 물과 식초를 1에 붓고 반죽이 한 덩어리가 될 때까지 비터로 치댄다.
  3. 납작하게 모양을 잡고 냉장고에서 하루 숙성시킨다.
  4. 3절 2회를 밀고 하루 숙성시킨다.
  5. 두께 2mm로 밀어서 편 다음 가리비 모양으로 자른다.
  6. 쿠킹호일을 감싼 가리비 몰드 위에 손으로 눌러 모양을 잡고 냉장고에서 한시간 휴지 시킨다.
  7. 냉동실에 넣어 냉을 먹인 후 나이프로 조개무늬를 낸다.
  8. 170도 오븐에서 15분 굽다 슈가 파우더를 뿌리고 200도 오븐에서 5분정도 굽는다.

 

타탱풍 사과잼

 

  1. 사과를 16등분 한다.
  2. 냄비에 설탕을 넣고 캐러멜을 만든 후 뜨거운 물을 부어 캐러멜 시럽으로 만든다.
  3. 바닐라 빈, 시나몬 스틱, 사과를 넣고 버무린다.
  4. 오븐 용기에 넣고 뚜껑을 덮은 뒤 오븐에 넣고 170도에서 20-25분 익힌다.
  5. 익은 사과는 볼에 옮겨서 랩으로 밀봉해 냉장고에서 하루 숙성한다.
  6. 하루 숙성된 사과를 냄비에 넣고 설탕과 레몬즙을 더해 졸인다.

 

시부스트 크림 (관자 15개 분량)

 

  1. 우유에 바닐라 빈 씨와 줄기를 함께 넣고 끓인 후 뚜껑을 덮어 1시간 정도 우린다.
  2. 달걀 노른자에 설탕, 소금, 밀가루를 순서대로 넣고 섞는다.
  3. 1을 2에 넣고 섞는다.
  4. 냄비에 부어 바닐라 커스터드를 만든다.
  5. 불린 젤라틴을 4에 녹이고 칼바도스를 섞어 마무리한다.
  6. 이탈리안 머랭을 만든다.
  7. 37도의 바닐라 커스터드에 이탈리안 머랭을 섞어 시부스트 크림을 완성한다.
  8. 에클레어 깍지를 낀 짤주머니에 담아 실팻 위에 눈사람 모양으로 18g씩 짜고 투명 필름으로 눌러 관자 모양으로 만든다.
  9. 냉동실에서 얼려 윗면에 설탕을 뿌리고 토치로 캐러멜라이즈 시켜 관자 모양으로 연출한다.

 

아몬드 크림

 

  1. 냄비에 버터와 아몬드를 넣고 볶는다.
  2. 고소하게 색이 나면 우유와 크림을 넣고 1분 정도 끓인다.
  3. 핸드 블렌더로 곱게 간다.
  4. 농도가 걸쭉해질 때까지 끓이고 고운 체에 거른다.

 

레몬 바질 올리브 오일

 

  1. 모든 재료를 믹서기에 넣고 간다.

 

화이트 초콜릿 코팅

 

  1. 카카오 버터와 이브아르를 녹이고 이산화 타이타늄을 넣고 핸드 블렌더로 간다.

 

몽타주

 

  1. 관자에 설탕을 뿌리고 토치한다.
  2. 구워진 가리비 쉘 안쪽에 화이트 초콜릿 코팅을 얇게 붓으로 바른다.
  3. 타탱풍 사과잼 15g을 가리비 쉘 위에 다져서 올린다.
  4. 토치한 관자를 사과잼이 보이지 않게 그 위에 올린다.
  5. 아몬드 크림 8g을 관자 주변에 두른다.
  6. 관자 위에 캐비어를 올리고 레몬 바질 올리브 오일 1g을 아몬드 크림 위에 떨어뜨린다.
  7. 다진 차이브를 올려 마무리한다.