다크 초콜릿 무스
- 샐러드볼 바닥을 랩으로 싼다.
- 찬 물을 담은 볼에 젤라틴을 적신다.
- 무스같이 공기가 들어간 조직이 될 때까지 크렘 플뢰레트(crème fleurette, 상온에서 12~24시간 보관한 원유에 생기는 지방막)를 휘저어준다.
- 초콜릿을 중탕한다.
- 우유를 끓여 물기를 제거한 젤라틴을 담근다.
- 이 우유를 녹인 초콜릿에 3번에 나눠 부어 매끈하고 윤이 나도록 한다.
- 재료가 조금 미지근해졌는지 확인한다.
- 살살 저어가면서 크렘 플뢰레트를 첨가한다.
코코아빈 사블레
- 상온의 버터를 반죽하여 포마드 같은 조직을 만든다.
- 중탕 또는 전자레인지로 초콜릿을 녹여 포마드 상태의 버터와 살살 섞는다.
- 설탕, 헤이즐넛 가루를 우선 넣고, 밀가루와 코코아 가루를 함께 체로 내린 후 천일염과 코코아빈을 섞어 사블레 텍스쳐가 될 때까지 반죽한다.
- 냉장고에 1시간 휴지시킨다.
- 밀대를 이용해 사블레 반죽 절반을 두께 7mm로 늘려 펼친다.
- 샐러드볼 지름보다 1cm작은 크기로 동그랗게 잘라. 쿠킹페이퍼 위에 올린다.
- 나머지 사블레로 지름 3cm의 팔레를 20여 개 만들어. 오븐 온도 150℃에서 12분 내지 15분간 굽는다.
비터 초콜릿 소스
- 플라스틱볼에 초콜릿을 얇게 저민다.
- 우유를 끓여 저민 초콜릿 위에 붓는다.
- 재료가 되직하고 좀 단단해질 때까지 실온에서 식힌다.
라 무스 쇼코 완성하기
- 동그란 사블레를 접시 위에 올린다.
- 큰 냄비에 뜨거운 물을 붓고 샐러드볼을 담근다.
- 이 때, 구멍난 국자를 이용하여 샐러드볼을 담가 초콜렛 무스를 꺼낼 수 있도록 하는데 한손으로 샐러드볼을 들고 다른 손으로 반대편을 눌러 무스를 꺼낸다.
- 돔 모양이된 무스를 사블레 위에 얹는다.
- 숟가락을 이용해 초콜릿 소스를 자연스럽게 부어준다.사블레 모양을 따라 팔레를 사블레옆에 둥글게 놓는다.
- 시식하기 전까지 냉장보관한다. 이상적인 조직감을 위해서는 2시간의 냉장보관이 필요하다.
쉐프의 Tip
이 디저트에 멋을 가미하기 위해서는 빵데피스(Pain d’épices, 향료가 들어간 빵과자)의 향신료 1 작은술을 뜨거운 우유에 넣어 초콜릿과 섞는다. 반죽하고 걸러낸 후 위의 방법에 따라 작업한다.