바닐라 제노아 빵

 

  1. 반죽기에 아몬드 페이스트랑 설탕을 넣고플랫비터를 이용하여 잘 섞는다.
  2. 달걀 1/3을넣고 반죽을 휴지시킨다.
  3. 휴지 후 반죽기에서 플랫비터 대신 휘핑기를 장착하고,
  4. 나머지 달걀 2/3를 추가한 후 중간 세기로 휘핑한다. 리본처럼 매끈하고 부드러운 질감이 되도록약 15~20분 정도 휘핑한다.
  5. 스패츌러를 이용하여 미리 체에 거른 밀가루를 섞어주고, 차가운 상태의 녹인 버터를 넣어 마무리반죽을 한다.
  6. 유산지가 올라간 오븐판에 재빠르게 사각형으로 반죽을 밀어준 후 175°C의 오븐에서 12~15분 동안 굽는다.
  7. 오븐에서 꺼내고 충분히 식힌 후에 냉동고에 보관해둔다.

 

바닐라 크레뫼

 

  1. 냄비에 우유와 크림, 바닐라 빈을 같이 넣고 데운다.
  2. 살짝 끓기 시작하면 불을 끄고뚜껑을 덮어 30분 동안 인퓨즈한다.
  3. 둥그런 스테인리스 볼에 달걀흰자와 설탕, 바닐라 에센스를 넣고 하얗게 되도록 거품을 친다.
  4. 바닐라 향이 인퓨즈된 크림을 가볍게 다시 데운 후 거품 낸 달걀 흰자를 섞는다.
  5. 85°C에서 굽는다. 다 익을 때쯤 불에서 내려 젤라틴 덩어리를 넣고 잘 저어 섞는다.
  6. 제노아 빵 위에 재빨리 펴바른 후 냉동고에4시간쯤 두어 굳힌다.
  7. 바닐라 크레뫼가 완전히 굳으면, 틀에서 꺼내어 틀보다 약간 작은 크기로 자른다.

 

헤이즐넛 아몬드 사브레

 

  1. 포마드 상태의 버터와 설탕, 소금을 반죽기에 넣고 플랫비터로 반죽한다.
  2. 아몬드 가루와 헤이즐넛 가루를 추가한다.
  3. 밀가루를 넣고 섞되 부슬거리는 질감을 유지하도록 너무 많이 반죽하지는 않는다.
  4. 작은 원형으로 반죽하여 유산지 사이에 두고 3mm 두께로 밀어 편다.
  5. 지름 7cm 원형 틀로 찍어내어 1시간 동안 냉동실에 보관한다.
  6. 냉동실에 휴지시킨 후, 유산지 위에 올린 후 다시 유산지로 덮고. 170°C 오븐에 12~15분 동안 굽는다.

 

아이보리 아몬드 스폰지 케이크

 

  1. 아몬드 가루와 밀가루, 설탕,이산화티타늄을 모두 섞는다.
  2. 반죽에 달걀을 섞는다.
  3. 비스퀴를 만들듯이 반죽을 휘핑한 후 충분히 공기가 들어가면 포도씨 오일을 추가한다.
  4. 사이펀에 반죽을 넣고 원하는 질감이 나올때까지 2~3번에 걸쳐 가스를 주입한다.
  5. 종이컵에 반죽을 반만 채운 뒤 전자레인지에 800W에서 60초 동안 돌린다.
  6. 종이컵을 뒤집어 식힌 후.
  7. 케이크를 빼내어 원하는 모양과 크기로 뜯어 놓는다.

 

블랑 드 블랑 블루따쥬

 

  1. 카카오 버터를 녹인다.
  2. 화이트 초콜릿 위에 부은. 후 이산화티타늄을 추가하여 잘 섞는다. 체에 걸려 사용한다
  3. 40°C의 건조실에 보관하고, 디저트 마무리 단계에서 사용한다.

 

완성하기

 

  1. 바닐라 가나슈를 부드럽게 휘핑한다.
  2. 몰드에 반 정도만 바닐라 가나슈로 채운다.
  3. 중앙에 미리 잘라둔 바닐라 크레뫼 인서트를 놓고, 남은 바닐라 가나슈로 잘 덮어 -25°C의 냉동실에 4시간 동안 보관한다.
  4. 디저트가 잘 굳혀지면, 바닐라 가나슈 몽떼를 사용하여 디저트 상단을 장식 하도록 한다.
  5. 가나슈 몽떼를 냉동고에 다시 30분 동안 넣어 냉각시킨 후 베이킹 무스 스프레이를 사용하여 디저트 위에 뿌려 장식한다.
  6. 위에 화이트 초콜릿 디스크와 스폰지 케이크 조각을 올려 마무리한다.