도구:
칼바도스 샹티이 크림 : 볼, 전동 휘핑기
글루텐 프리 초콜릿 비스킷 : 전동 휘핑기, 볼, 체, 스패츌라, 논스틱 금속 몰드, 오븐
솔티드 버터 캐러멜: 바닥이 깊은 냄비, 스패츌라, 짤주머니캐러멜라이즈 메밀씨 : 냄비, 스패츌라
초콜릿 쉘 : 볼, 스패츌라

 

칼바도스 샹티이 크림

 

  1. 설탕, 크림, 바닐라 빈 씨앗을 볼에 넣고 섞은 후 칼바도스를 더해 원하는 농도가 될 때까지 휘핑한다.

 

글루텐 프리 초콜릿 비스킷

 

  1. 볼에 헤이즐넛 버터와 초콜릿 2종을 넣어 중탕한 후 45°C도를 유지한다.
  2. 달걀 흰자, 설탕, 소금을 전동 휘핑기로 휘젓는다.
  3. 1에 달걀 노른자를 넣고 잘 섞은 후 2에 넣어 함께 섞는다.
  4. 옥수수 전분과 아몬드 가루를 체쳐 넣은 후 스패츌라로 잘 섞어주고 논스틱 금속 몰드에 넣는다. 오븐을 190°C도로 예열 한후 180°C도에 15-20분 정도 굽는다.
  5. 식힌 후 냉동한다.

 

솔티드 버터 캐러멜

 

  1. 바닥이 깊은 냄비에 휘핑 크림과 바닐라 빈을 넣어 끓인 후 15분간 인퓨징한다.
  2. 또 다른 깊은 냄비에 설탕과 글루코스를 넣고 캐러멜라이즈한다.
  3. 1과 2를 합쳐 스패츌라로 섞어주고 119도로 데운다. 불에서 내린 후 버터를 더해준다.
  4. 굵은 소금을 뿌려주고 잘 섞는다.
  5. 짤주머니에 담아 옆에 놓아둔다 (넉넉한 양이므로 남을 것).

 

캐러멜라이즈 메밀씨

 

  1. 냄비에 바닐라 빈 씨, 설탕, 물을 넣고 끓인 후 메밀씨를 더해 노릇노릇해질 때까지 스패츌라로 잘 저어주며 볶는다.

 

초콜릿 쉘

 

  1. 카카오 버터와 초콜릿을 볼에 넣어 중탕한 후 캐러멜라이즈 메밀씨를 더해 스패츌라로 잘 섞어준다.
  2. 32°C도를 유지하며 사용한다.

 

몽타주

 

  1. 얼려 놓았던 글루텐 프리 초콜릿 비스킷을 꺼내 밑부분만 초콜릿 쉘에 담근다.
  2. 크림을 휘핑하고 생토노레 깍지를 낀 짤주머니에 넣어 짜낸다.
  3. 솔티드 버터 캐러멜 소스를 크림 사이사이에 짜 넣는다.
  4. 캐러멜라이즈 메밀씨를 뿌려 완성한다.