8개 분량

도구：
퍼프 페이스트리: 알루미늄 합금 튜브(지름 4cm)
샹티이 장식: 10mm 원형 크림 깍지
슈: 크럼블 커팅 디스크(지름 2.5cm)

 

바닐라 페이스트리 크림

 

  1. 바닐라 빈을 반으로 갈라 나이프 끝으로 씨를 발라낸다. 냄비에 우유, 바닐라 빈과 줄기를 넣고 약불에서 가볍게 끓인다.
  2. 여기에 설탕, 달걀 노른자, 밀가루, 옥수수 전분을 넣고 주걱으로 완전한 반죽이 될 때까지 저어준다.
  3. 크림을 휘핑한다.
  4. (2)가 식으면 다시 한번 휘저어 부드러워진 반죽을 (3)과 합친다.

 

퍼프 페이스트리

 

  1. 밀가루 58g에 버터를 넣어 페이스트리 시트를 만든다.
  2. 밀가루 122g, 물, 소금을 넣고 기본 반죽을 만든다.
  3. 기본 반죽을 페이스트리 시트로 감싸 3단 접기 2회 후, 4단 접기를 2회 한다.
  4. 길이 55cm, 두께 4mm로 밀어 하룻밤 휴지 시킨 후, 튜브 모양으로 말아 폭 1cm에 맞추어 디스크 모양으로 자른다. 각 디스크를 다시 4mm 두께로 평평하게 만든다. 둥근 모양의 시트를 직경 4cm의 둥근 스테인레스 스틸 막대에 감는다.
  5.  55cm의 긴 퍼프 페이스트리를 튜브 모양으로 말아주고 1cm 두께로 자른다.
  6. 4mm의 원형으로 말아준다.
  7. 1시간 휴지 후, 4cm 금속 막대에 185℃의 오븐에서 25분, 그리고 175℃에서 20분간 굽는다.
  8. 위에 슈가 파우더를 뿌리고, 240℃에서 7분간 더 굽는다.

 

슈

 

  1. 물, 우유, 소금, 설탕, 버터를 냄비에 넣고 끓인다.
  2. 밀가루 108g을 넣고 반죽 형태가 될 때까지 약한 불에서 약 5 분 동안 주걱으로 계속 저어준다.
  3. 불을 끄고 60~70℃까지 식힌 다음, 달걀 100g을 천천히 넣고 부드러워 질 때까지 주걱으로 빠르게 섞는다.
  4. 밀가루 25g, 설탕 25g, 버터 20g을 섞고 2.5mm 두께로 펴준 후 2.5cm의 원형 틀로 잘라 슈 크럼블을 만든다.
  5. 베이킹 팬 위에 슈를 2cm 직경의 공모양으로 짜고, 그 위에 크럼블을 올린다.
  6. 165℃ 오븐에서 25 분 동안 굽는다.

 

카라멜

 

  1. 모든 재료를 넣어 약불에서 끓이고, 카라멜 색이 나면 불을 끈다.
  2. 슈 윗면을 카라멜에 담가 코팅한다.

 

열대과일 콤포트

 

  1. 퓨레를 데운다.
  2. 설탕과 펙틴을 넣고 끓인다.
  3. 망고를 1cm 크기로 깍둑 썰기한다.
  4. 썰어둔 망고를 (2)에 넣고 익을 때까지 조리한다.
  5. 따로 보관한다.

 

샹티이

 

  1. 바닐라 빈을 갈라 나이프 끝으로 씨를 발라낸다.
  2. 바닐라 빈, 크림, 설탕을 차가운 볼에 넣어 단단한 샹티이 크림이 될 때까지 휘핑한다.
  3. 따로 보관한다.

 

마무리

 

  1. 슈 안에 콤포트를 먼저 넣고, 그 다음 바닐라 페이스트리 크림으로 채운다.
  2. 길다란 퍼프 페이스트리 쉘에 동그란 모양으로 샹티이 크림을 짠다.
  3. 스쿱을 이용해 생 망고를 다양한 사이즈의 공 모양으로 파낸다.
  4. 슈를 샹티이 크림 위에 올리고, 망고와 민트 잎으로 장식한다.