도구:
파인애플 튈, 타로 튈: 지름 2.5cm 길이 15cm 알루미늄 튜브
타로 샹티이: 별모양 깍지

 

파인애플 튈

 

  1. 설탕과 물로 시럽을 만든다.
  2. 모든 재료들을 섞는다.
  3. 실팻에 펼친 후 57°C도에서 2시간 건조한다.
  4. 5*10cm 직사각형으로 자른 후 알루미늄 튜브로 모양을 잡는다.
  5. 건조기에 다시 넣고 단단해질 때까지 기다린다.

 

타로 튈

 

  1. 파인애플 튈과 동일한 과정으로 만든다.

 

고수 케이크

 

  1. 설탕과 달걀을 거품이 날 때까지 휘핑한다.
  2. 케이크 밀가루, 다진 고수, 베이킹 파우더를 함께 체친 후 옆에 둔다.
  3. 설탕+달걀 혼합물에 꿀을 넣는다. 가루 재료를 모두 넣고 잘 섞어준다.
  4. 녹인 버터를 조금씩 부어준다.
  5. 최소 4시간 동안 냉장고에서 휴지한다.
  6. 케이크 몰드에 넣고 180°C도에서 12분 구워준다.

 

타로 인퓨징 샹티이

 

  1. 타로 퓌레, 크림, 판단잎을 넣고 끓인다.
  2. 2시간 혹은 완전히 식을 때까지 인퓨징한다.
  3. 뚜껑을 덮고 냉장고에 하룻밤 둔다.
  4. 아이싱 슈가를 넣고 단단한 뿔이 설 때까지 휘핑한다.

 

파인애플 잼

 

  1. 파인애플을 작게 자른다.
  2. 파인애플과 사탕수수 설탕을 익혀 잼으로 만든다.
  3. 소금을 더해준다.
  4. 라임 제스트를 더해준다.

 

라이트 파인애플 버터크림

 

  1. 파인애플, 우유, 달걀 노른자, 설탕으로 앙글레즈 소스를 만든다.
  2. 버터를 부드러울 때까지 휘저은 후 36도의 앙글레즈 크림을 버터에 붓고 잘 섞어준다.
  3. 버터크림에 파인애플 퓌레를 더해준다.

 

땅콩 누가틴

 

  1. 설탕과 펙틴을 섞은 후 옆에 둔다.
  2. 냄비에 우유, 버터, 옥수수 시럽을 넣고 끓인 후 1의 혼합물을 넣어 잘 섞어준다.
  3. 2를 106°C도가 될 때까지 끓인 후 불에서 내려 2분간 식힌다.
  4. 3에 다진 땅콩을 넣어준다.
  5. 4를 실팻에 펼친 후 30분간 얼린다.
  6. 160°C도에서 13분 굽는다.
  7. 완전히 식힌 후 밀폐 용기에 보관한다.

 

고수 페스토

 

  1. 모든 재료를 블렌더로 갈아준다.
  2. 레몬즙과 설탕을 약간 넣어준다.

 

몽타주

 

  1. 타로 튈 하나를 접시에 올린다.
  2. 작은 고수 케이크 3조각을 튈 위에 올린다.
  3. 파인애플 잼, 고수 페스토, 라이트 파인애플 버터크림을 고수 케이크 사이에 짜넣는다.
  4. 그 후 케이크 위에 타로 인퓨징 샹티이를 짜낸다.
  5. 파인애플 튈을 필링이 모두 덮이도록 올린다.
  6. 땅콩 누가틴과 어린 고수잎으로 가니쉬한다.