8개 분량

도구：
바바: 반구형 실리콘 몰드(지름 4cm)
롱간 콤포트: 반구형 실리콘 몰드(지름 4cm)
초콜릿 스프레이: 열 스프레이어
무스: 구형 실리콘 몰드(지름 5.5cm)
꽃잎 장식: 장미 꽃잎 깍지
초콜릿 스프레이: 열 스프레이 건 또는 스프레이어

 

바바 시럽

 

  1. 끓는 물에 오스만투스 분말을 넣고 5분간 끓인다.
  2. 체에 거른 후 나머지 재료를 넣고 50℃에서 다시 끓여준다.

 

코코넛 무스

 

  1. 볼에 코코넛 밀크와 크림을 넣고 섞는다.
  2. 냄비에 글루코스, 젤라틴 매스, 달걀 흰자를 넣고 50℃로 끓인 후, 8-10℃로 식히며 가볍게 섞는다.
  3. (2)에 (1)을 넣고 무스 형태가 될 때까지 섞는다.

 

코코넛 바닐라 가나슈 몽테

 

  1. 냄비에 크림(a), 바닐라 빈, 화이트 초콜릿, 젤라틴 매스를 넣고 낮은 온도로 끓이며 녹여준다.
  2. 나머지 크림(b)와 럼을 넣고 실리콘 주걱으로 천천히 섞는다.
  3. 하룻밤 정도 냉장고에서 휴지한다.

 

롱간 콤포트

 

  1. 신선한 롱간을 작게 깍뚝 썰기 하여 팬에 넣는다.
  2. 설탕과 펙틴을 넣고 중불에서 30초 동안 끓이고, 나무 주걱으로 부드럽게 저어준다.
  3. 반구형 실리콘 몰드에 넣어 냉동실에서 굳힌다.

 

바바

 

  1. 밀가루, 소금, 설탕, 드라이 이스트, 달걀, 물 20g을 넣고 저속으로 5분간 섞는다.
  2. 나머지 물을 넣어 글루텐이 생길 때 까지 섞는다.
  3. 차가운 상태의 녹인 버터를 천천히 넣고, 버터가 반죽에 흡수되어 얇은 막이 생길 때까지 3분간 섞는다.
  4. 지름 4cm의 반구형 실리콘 몰드에 8g씩 넣고 50분간 발효시킨다.
  5. 180℃ 오븐에서 16분 동안 굽는다.

 

화이트 초콜릿 스프레이

 

  1. 초콜릿을 45℃에서 녹여준다.
  2. 코코아 버터를 50℃에서 녹여준다.
  3. 초콜릿과 버터를 실리콘 주걱으로 잘 섞는다. 완전히 섞이면 체에 걸러 단지에 담는다.
  4. 스프레이 건에 담아 사용한다.

 

마무리

 

  1. 50℃로 데운 시럽에 바바를 넣어 완전히 적신 후 꺼낸다.
  2. 코코넛 무스를 구형 몰드에 붓고, 그 안에 바바를 넣고 롱간 콤포트를 중앙에 채운다. 굳을 때까지 냉동한다.(약 40분)
  3. 젓가락을 이용해 몰드에서 뺀 뒤, 화이트 초콜렛 딥으로 코팅하고 굳을 때까지 둔다.
  4. 가나슈 몽테로 잎사귀처럼 장식한다.
  5. 화이트 초콜릿을 열스프레이어에 넣어 잎사귀 위에 얇은 막을 입히는 느낌으로 분사한다.
  6. 상단에 금박으로 장식하여 마무리한다.