8개 분량
도구
샐러리 백합 소르베: 핸드 블렌더, 냄비, 인덕션, 파코젯(아이스크림 기계)
장식용 바질잎 : 건조기, 실리콘 매트
빠뜨 쉬크레 : 예열한 오븐, 5-6cm 지름의 타르트 틀, 실리콘 스크래퍼
바질 백합 젤리 : 팬, 냄비, 인덕션, 체, 둥근 원형 몰드, 5-6cm 지름의 케이크링
바질 오일 크림 : 믹서, 일회용 짤주머니
샐러리 백합 소르베
- 신선한 샐러리 즙을 낸다.
- 깨끗하게 씻은 백합을 물에 넣어 2분간 끓인 후, 차가운 물에 넣어 따로 둔다.
- 샐러리즙 200g에 트리몰린을 넣고 50℃로 데운 후, 설탕과 안정제를 넣어준다.
- 계속 데우며 핸드 블렌더로 고르게 갈아준다.
- 마지막으로 레몬즙을 넣고 불을 끈 후 남은 샐러리즙과 백합을 넣는다.
- 기계(파코젯)를 사용해 소르베를 만든 후 냉동 보관한다. 사용전에 다시 한번 기계를 사용한다.
장식용 바질잎
- 설탕과 물을 끓여 바질 잎을 데친다
- 곧바로 꺼내어 실리콘 매트 위에 펼친다.
- 건조기에 넣어 50℃로 24시간 말린다.
스위트 타르트 쉘(빠뜨 쉬크레)
- 버터에 슈가 파우더, 천일염, 박력분, 아몬드 파우더 넣고 섞는다.
- 달걀을 천천히 넣으며 섞어는다.
- 비닐랩을 씌워 2시간 냉장 보관한다.
- 반죽을 2.5mm 두께로 밀어준다.
- 5-6cm 지름의 타르트 틀에 넣어 모양을 잡아주고 냉동하여 사용한다.
- 180℃의 오븐에 20분간 노릇노릇해질 때까지 굽는다. 식힌 후 타르트 안쪽을 초콜릿으로 코팅한다.
바질 백합 젤리
- 바질 잎을 끓는물에 잠깐 데친 후 얼음물에 넣어 초록색을 유지시킨다. 그리고 다른 냄비에 백합을 넣고 2분간 끓인 후, 얼음물에 넣어 따로 보관한다.
- 믹서에 물과 바질 잎을 넣고 갈아준 후, 체에 걸러 1kg의 녹색 바질 쥬스를 만든다.
- 바질 쥬스 200g에 설탕을 넣고 60℃까지 데워 설탕을 녹인다.
- 젤라틴을 넣어 녹이고 잘 섞은 후, 800g의 바질 쥬스를 더한다.
- 다른 팬에 물과 백합을 넣고 2분간 끓인 후, 백합을 건져 얼음물에 넣어 따로 보관한다.
- 젤리 혼합물을 케이크링에 3mm 두께로 넣고 백합 잎을 뿌려준다.
- 얼려 굳힌 후, 5cm 지름의 원형으로 잘라 따로 보관한다.
바질 오일 크림
- 크림을 중간 속도로 휘핑한다.
- 설탕을 넣어준다.
- 휘핑된 크림에 바질 오일을 천천히 넣어가며 섞는다.
마무리
- 샐러리 릴리 소르베를 먼저 준비한다.
- 타르트지 안에 소르베를 넣고 주걱을 고르게 펴준다.
- 그 위에 바질 릴리 프루트 젤리를 올려준다.
- 이어서 바질 오일 크림을 짜 올린다.
- 말린 바질 잎으로 장식해 마무리한다.