8개 분량
도구
시나몬 휘핑 가나슈 : Wilton Petal piping tip 104
아라과니 다크 초콜릿 크레뫼 : 8인치 사각틀
예루살렘 아티초크 무스 : Pavoni silicon mould “Confy” PX4351S
시나몬 호두 크럼블 베이스
- 버터와 흑설탕을 믹서로 섞는다.
- 호두 가루와 시나몬을 넣고 함께 섞어준다.
- 밀가루와 소금을 넣고 가루가 보이지 않게만 섞는다.
- 철망 위에 실리콘 매트를 올리고, 그 위에 올려서 가볍게 펼친다.
- 160℃ 오븐에서 12-15분 굽는다.
- 충분히 식으면 믹서에 갈아 작게 조각낸다.
- 작동중인 믹서에 녹인 코코아 버터를 넣어 섞는다.
- 크럼블을 0.4cm두께로 투명 필름지 2장 사이에 펼쳐 얼린다.
- 몰드 크기로 자른다.
아라과니 다크 초콜릿 크레뫼
- 우유, 크림, 그물버섯 가루를 냄비에 넣어 끓인다.
- 그릇에 노른자와 설탕을 넣고 휘저어 준다.
- 우유 혼합물 절반을 노른자 혼합물에 넣고 휘저어 섞는다.
- 모든 노른자 혼합물을 우유 혼합물에 넣는다.
- 주걱으로 84℃가 될 때까지 천천히 저으며 데운다.
- 혼합물을 초콜릿 위에 부어 핸드 블렌더로 유화한다.
- 완성된 크레뫼 200g을 8인치 사각틀에 붓고 랩을 씌워 냉동한다.
호두 카라멜
- 호두를 150℃에서 10분간 오븐에 굽는다.
- 구운 호두를 잘게 부숴 뜨거운 크림에 1시간 이상 우린다.
- 두겹의 면보를 사용해 크림을 짜내고, 남은 호두는 버린다
- 중간 크기의 냄비에 글루코스, 설탕, 물을 넣는다.
- 노릇노릇해질 때까지 카라멜라이즈 하고, 호두 크림 170g을 둘러 데글레이즈 한다.
- 50℃까지 낮춰 식힌다.
- 카라멜 혼합물에 소금과 버터를 넣어 핸드 블렌더로 유화한다.
- 카라멜 200g을 크레뫼를 넣은 사각틀 위에 붓는다.
- 냉동한다.
- 몰드에서 빼내어 11 x 2cm 직사각형으로 잘라 사용한다.
초콜릿 스폰지
- 초콜릿과 버터를 중탕으로 녹인다.
- 다른 그릇에 달걀 노른자에 설탕을 넣고 걸쭉해질 때까지 휘젓는다.
- 다른 그릇에 달걀 흰자, 흰자 파우더, 설탕을 넣고 뾰족한 봉우리가 생길 때까지 휘젓는다.
- 노른자 혼합물 한 스쿱을 초콜릿 혼합물과 섞는다.
- 노른자 혼합물과 흰자 혼합물을 함께 넣고 80%정도 섞는다.
- 달걀 혼합물에 코코아 파우더를 천천히 넣고 섞는다.
- 초콜릿 혼합물까지 넣고 섞어준다.
- 실리콘 매트를 깐 큰 직사각형 팬 위에 반죽을 올려 펼친다.
- 180℃ 오븐에서 20-25분간 굽는다.
- 충분히 식으면 0.5cm 두께로 슬라이스 한 후 11 x 2 cm 크기로 자른다.
시나몬 휘핑 가나슈
- 크림에 시나몬 스틱과 바닐라를 넣고 끓인 후 1시간 동안 우려낸다.
- 시나몬 스틱을 건지고 트리몰린과 글루코스를 넣어준다.
- 다시 끓인 후 젤라틴을 넣는다.
- 혼합물을 화이트 초콜릿 위에 붓고 핸드 블렌더로 섞는다.
- 하룻밤 동안 냉장한다.
다크 초콜릿 글레이즈
- 젤라틴 외에 모든 재료를 냄비에 넣어 끓인다.
- 젤라틴을 넣는다.
- 하룻밤 동안 냉장한다.
예루살렘 아티초크 무스
- 먼저, 퓌레를 만들기 위해 껍질을 벗긴 아티초크를 간다.
- 냄비에 버터를 녹인 후, 중간불에서 아티초크를 연한 갈색빛이 돌 때까지 조리한다.
- 냄비를 180℃의 오븐에 넣어 아티초크가 부드러워질 때까지 10분간 익힌다.
- 냄비를 꺼내 가스레인지(인덕션)에서 좀 더 카라멜라이즈 한다.
- 우유를 넣고 퓌레 질감으로 분해될 때까지 끓인다.
- 핸드 블렌더로 부드럽게 갈아준다.
- 다른 냄비에 우유를 데우고 젤라틴을 넣어준다.
- 따로 카라멜리제한 설탕을 아티초크 퓌레에 넣고 휘저어 섞는다.
- 우유 혼합물을 퓌레에 넣는다.
- 얼음물에 퓌레 혼합물을 식히고, 휘핑크림을 넣어 섞는다.
- 짤주머니에 넣어 몰드의 절반 높이까지 채운다.
- 그 안에 카라멜을 짜 넣어준 후 초콜릿 스폰지를 올린다.
- 아티초크 무스로 몰드의 95%까지 채운 후 크럼블 베이스로 마무리 한다.
초콜릿 빠뜨 쉬크레
- 버터와 슈가 파우더를 믹서로 섞는다.
- 달걀을 추가해 잘 섞는다.
- 아몬드 파우더, 코코아 파우더를 넣고 섞어준다.
- 밀가루를 2번에 나눠 섞고, 가루가 안보일 때까지만 섞는다.
- 완성된 반죽을 2시간 냉장 휴지한다.
- 반죽을 1mm 두께로 밀어 펴고, 몰드 크기로 자른다.
- 실리콘 타공 매트 위에 반죽을 올리고 160℃ 오븐에서 12분간 굽는다.
마무리
- 아티초크 무스를 사용하기 전에 카라멜과 크럼블 베이스를 준비한다.
- 무스가 준비되면 짤주머니에 넣어 몰드의 절반 높이까지 채운다.
- 그 안에 카라멜을 짜 넣어준 후 초콜릿 스폰지를 올린다.
- 아티초크 무스로 몰드의 95%까지 채운 후 크럼블 베이스로 마무리 한다.
- 얼린 후 몰드에서 빼낸다.
- 데운 글레이즈를 핸드 블렌더로 덩어리나 기포가 생기지 않도록 섞고, 28-30℃에서 사용한다.
- 케이크에 글레이즈를 입힌 후, 젓가락을 이용해 케이크판에 옮긴다.
- 초콜릿 빠뜨 쉬크레를 케이크 위에 얹는다.
- 시나몬 휘핑 가나슈를 끝이 뾰족해질 때까지 휘핑한 후 짤주머니에 넣어 자연스럽게 장식한다.
- 카카오닙스를 뿌리고 초콜릿 스틱을 올려 완성한다.