8개 분량
도구:
스폰지 케이크: 40 x 60cm 베이킹 팬
꽃잎 장식: Wilton No. 104
무스: 실리코마트 직경 60mm 반구 몰드
초콜릿 스프레이: 열 스프레이어
라즈베리 리치 무스
- 냄비에 리치 라즈베리 퓨레를 넣고 데운 후 불린 젤라틴을 넣고 섞는다.
- 볼에 달걀 노른자와 설탕을 넣고 휘핑한다.
- 다른 믹싱볼에 크림을 넣고 저속으로 휘핑한다.
- (1)을 (2)에 천천히 넣으며 섞는다.
- (3)을 (2)에 천천히 넣으며 섞는다.
- 완성된 무스를 몰드에 절반까지 채워 넣고, 그 위에 스폰지 케이크를 올려 -18℃에서 4시간 냉동한다.
스폰지 케이크
- 달걀 노른자와 설탕을 부풀어 오를 때 까지 휘핑한다.
- 녹인 버터를 (1)에 넣는다.
- 박력분을 (1)에 넣어 손으로 부드럽게 섞는다.
- 시트팬에 2cm 높이로 올리고 210℃에서 10분간 굽는다.
- 완성된 케이크는 원형 커터로 잘라 준비한다.
화이트 초콜릿 글라사쥬
- 젤라틴을 불려 따로 준비한다.
- 설탕, 물, 글루코스, 연유를 끓이고 초콜릿을 넣어 핸드 블랜더로 잘 섞는다.
- 젤라틴과 미러 글레이즈 섞은 후 (2)를 넣는다. 마지막에 색소를 넣어 핸드 블랜더로 다시 섞어준다.
- 35℃ 에서 글라사주 한다.
바닐라 크림
- 냄비에 크림(a)와 바닐라 빈을 넣고 끓인다.(씨를 발라내 줄기와 함께 넣는다)
- 젤라틴을 불려 (1)에 넣는다.
- 화이트 초콜릿을 넣고 섞어 가나슈로 만든다.
- 남은 크림(b)를 넣어 섞은 후 식힌다.
- 냉장고에서 하룻밤 숙성하고, 다음날 사용전에 냉장고에서 꺼내 바로 다시 휘핑한다.
- (4)를 잘 섞고 짤주머니에 넣어 장미 모양으로 짠 후 -18℃에서 3시간 정도 휴지한다.
레드 초콜릿 스프레이
- 코코아 버터를 녹여 색소를 넣어준 후 템퍼링한 화이트 초콜릿과 함께 섞는다.
- 초콜릿을 스프레이건에 넣어 얼린 장미 크림 위에 얇게 분사한다.
마무리
- 완성된 무스를 지름 60mm의 반원형 몰드에 절반까지 채워 넣고, 그 위에 스폰지 케이크를 올려 -18도에서 4시간 냉동한다.
- 바닐라 크림을 장미 모양으로 짜서 -18℃에서 3시간 냉동한다.
- 장미 크림에 레드 초콜릿 스프레이를 분사한다.
- 35℃의 글라사쥬로 얼린 무스를 코팅한다.
- 글라사쥬한 무스 케이크 위에 빨간 장미 크림을 올린다.
- 발로나 진주펄 화이트 초콜릿으로 하단 주위를 장식한다.