도구:
바나나 디플로마트 크림: 감자 으깨는 도구 또는 포크, 체, 인덕션, 냄비, 거품기, 고무 스패츌라, 짤주머니
땅콩 설탕: 칼, 도마
퍼프 페이스트리: 스탠드 믹서 + 혼합기 팁, 도우 시터, 컨벡션 오븐, 베이킹 트레이, 와이어 랙, 지름 각 3cm/5cm/8cm 링 커터
몽타주: 반구 실리콘 몰드, 오프셋 스패츌라, 꽃잎 짤주머니 깍지, 돌림판, 일회용 짤주머니

 

바나나 디플로마트 크림

 

  1. 젤라틴을 찬물에 불린다
  2. 바나나를 으깬다.
  3. 으깬 바나나에 달걀 노른자, 설탕, 옥수수 전분, 우유를 넣고 저어 섞어준다.
  4. 3을 고운 체에 거른다.
  5. 체에 거른 혼합물을 불에 올린 후 농도가 짙어질 때까지 계속 저어준다.
  6. 젤라틴을 넣고 저어 섞은 후 냉장 보관한다.
  7. 크림에 아이싱 슈가를 넣고 단단한 뿔이 설때까지 휘핑한다.
  8. 6이 다 식으면 스패츌라로 저어 풀어주고 휘핑한 크림에 폴딩해 넣는다.
  9. 짤주머니에 넣어 보관한다.

 

땅콩 설탕

 

  1. 볶은 땅콩을 잘게 다진다.
  2. 설탕이랑 잘 섞어준다.

 

퍼프 페이스트리

 

  1. 소금을 실온의 물에 녹인다.
  2. 버터를 전자레인지에 29°C 가 될 때까지 데워 부드럽게 만든다.
  3. 혼합기 팁을 끼운 스탠드 믹서에 밀가루, 1의 소금물, 데운 버터를 넣고 부드러운 반죽이 될 때까지 치댄다. 냉장고에서 하룻밤 휴지시킨다.
  4. 다음 날 시트 버터를 넣고 2절 6회 접는다. 2번 접을 때마다 2시간씩 휴지한다.
  5. 반죽을 2mm로 밀어준 후 베이킹 트레이 크기만큼 잘라준다.
  6. 팬 2단계, 180°C 의 오븐에서 덮지 않고 10분간 구워준다. 그 후 와이어 랙에 옮겨 담은 후 다시 10분간 구워준다.
  7. 아이싱 슈가를 구워진 반죽 위에 얇게 뿌려준다. 팬 2단계, 205°C 오븐에서 5분간 더 구워준다.
  8. 식기 전에 링 커터로 잘라준다. 밀푀유 하나당 3cm 1개, 5cm 1개 그리고 8cm 1개가 필요하다.

 

몽타주

 

  1. 모든 재료들과 반구 몰드가 있는지 확인한다.
  2. 반구 몰드 주위에 바나나 디플로마트 크림을 얇게 발라준다.
  3. 몰드에 바나나 디플로마트 크림, 땅콩 설탕, 퍼프 페이스트리 순으로 2번 반복해 레이어링 해 주고 마지막에 바나나 디플로마트 크림을 한번 더 넣는다.
  4. 오프셋 스패츌라를 이용해 맨 위의 바나나 디플로마트 크림 층을 매끈하게 만들어주고 그대로 1시간동안 얼린다.
  5. 단단해지면 밀푀유 돔을 틀에서 꺼내 8cm 퍼프 페이스트리 위에 올려준다.
  6. 바나나 디플로마트 크림을 밀푀유 돔 주위에 파이핑해 마무리한다.