8개 분량

도구
카라멜 노른자 절임 사브레 브르통: 6cm 지름의 반구형 실리콘 몰드
팥 크림 : silikomart SF009
검은콩 간장 스폰지 : 40 x 30cm 의 케이크 틀, 5cm 지름의 원형 커터
장식용 팥 크림 깍지 : Wilton #103과 #5의 장식용 팁

 

구운 노른자 절임

 

  1. 노른자 절임을 2번에 걸쳐 청주로 씻어준다.
  2. 노른자를 달라 붙지 않는(non-stick) 베이킹 트레이에 올리고, 170℃에서 15분간 굽는다.

 

카라멜 솔티드 노른자 사브레 브르통

 

  1. 구운 노른자 절임을 작게 다지고 따로 보관한다.
  2. 드라이 카라멜을 만들고 실팻 위에 붓는다. 카라멜이 식으면 갈아서 카라멜 가루로 만든다.
  3. 카라멜 파우더, 버터, 아이싱 슈가를 함께 섞는다. 여기에 노른자를 넣고 밀가루와 베이킹 파우더를 넣어 잘 섞는다.
  4. 다진 솔티드 노른자를 넣어 섞는다. 완성된 반죽은 냉장고에서 1시간동안 휴지한다.
  5. 반죽을 8g씩 8덩이로 나눠 몰드에 넣어준다.
  6. 155℃에서 25분간 구운 후 용기에 담아 식힌다.

 

팥 페이스트

 

  1. 팥을 물1에 넣어 하룻밤을 불린다.
  2. 팥을 씻고 물기를 뺸다. 물2와 팥을 밥솥의 안쪽 솥에 넣고, 물3을 솥 바깥에 붓고 열을 가해 스팀으로 조리한다.
  3. 팥이 익으면 푸드 스로세서에 넣고 퓌레가 되도록 간다.
  4. 팥 껍질을 제거하기 위해 퓌레를 걸러준다. 무게를 재었을 때 435g이 되어야 한다.
  5. 소스팬에 카놀라유를 넣고 달군 후, 팥 퓌레와 황설탕, 글루코스 시럽, 바닐라 빈을 넣는다. 걸쭉해 질 때까지 나무주걱으로 젓는다. 이후 버터 시트를 넣고 2분 더 조리한다.

 

팥 크림

 

  1. 젤라틴 무게의 5배 분량의 물에 5분 이상 불린 후, 4℃의 냉장고에 보관한다.
  2. 우유, 팥 페이스트, 노른자를 핸드 블렌더로 섞어준다.
  3. 소스팬에 넣고 고무 주걱으로 저어가며 82℃까지 데운다.
  4. 불린 젤라틴을 넣어 섞은 후 체에 거른다. 실리콘 몰드에 부어 얼린다.

 

장식용 팥 크림

 

  1. 크림을 35℃로 데운다.
  2. 스탠드 믹서에 팥 페이스트와 크림을 섞어준 후 버터를 넣어 마저 섞는다.
  3. 보랏빛 크림을 만들때엔 분홍색 색소를 넣어주고, 머스터드 색을 낼 때엔 노란색을 넣어준다.

 

검은콩 간장 스폰지

 

  1. 스탠드 믹서에 박력분을 제외한 모든 재료를 넣고 섞는다.
  2. 체친 박력분을 넣고 스패츌라로 섞는다.
  3. 반죽을 틀에 넣고 스패츌라나 스크래퍼를 이용해 표면을 고르게 다듬는다.
  4. 165℃에서 8분간 굽는다.

 

간장 샹티이 크림

 

  1. 젤라틴을 5배 분량의 물에 넣어 최소 5분이상 불려주고, 4℃의 냉장고에 넣어 보관한다.
  2. 절반의 크림을 가열하여 불린 젤라틴을 녹여준다.
  3. 나머지 모든 재료를 넣고 핸드 블렌더로 잘 섞는다. 하룻밤 냉동 보관 한다.

 

화이트 초콜릿 쉘

 

  1. 화이트 초콜릿을 녹인다.
  2. 카놀라유를 넣어 섞은 후 색소도 넣어 잘 섞는다.

 

마무리

 

  1. 구운 노른자 절임 2개를 작게 다진다.
  2. 검은콩 간장 스폰지를 원형 커터로 잘라 내고, 구운 솔티드 노른자를 1.5g씩 각 스폰지 위에 뿌린다.
  3. 간장 샹티이 크림을 끝이 살짝 구부러지는 정도로만 휘핑한다.
  4. 샹티이 크림을 반구형 몰드에 짜준 후 사브레를 올리고 다시 샹티이 크림을 올린다. 마지막으로 스폰지로 덮고 얼린다.
  5. 녹인 화이트 초콜릿 쉘을 준비한다.
  6. 몰드에서 빼낸 케이크를 젓가락을 이용해 화이트 초콜릿 쉘에 넣어 반구형으로 초콜릿을 입힌다.
  7. 8cm 지름의 케이크 판 위에 올린다.
  8. 팥크림을 몰드에서 빼내어 케이크 정중앙에 얹는다.
  9. Wilton #103 팁을 이용해서 보라색 크림(장식용 팥크림)을 꽃잎 모양으로 짜준다. Wilton #5 팁을 이용해 겨자색 크림(장식용 팥크림)을 꽃밥 모양으로 가운데 짜준다. “