라즈베리 무스
- 전자레인지에 라즈베리 퓨레 일부를 미지근하게 만들어 말랑한 젤라틴을 녹인다.
- 제과용 반죽기로 크림 거품을 올리는데, 유연한 조직이 되게 작업한다.
- 젤라틴이 들어간 라즈베리 퓨레에 나머지 라즈베리 퓨레를 부은 다음, 가당 연유와 플뢰르 드 쎌을 넣는다.
- 크림 거품을 첨가한다. 조심스럽게 혼합한 후. 베린느(verrine) 컵바닥에 무스를 깔아주고 냉장고에 넣어 무스가 단단해지도록 놔둔다.
비스뀌 뀌이에르
- 오븐을 175℃로 예열한다.
- 제과용 반죽기를 이용해 달걀 흰자로 거품을 올려 설탕과 색소를 넣어 단단하게 만든다.
- 흰자 거품이 잘 올라왔으면 스패츌러로 노른자를 넣은 후 전분과 함께 체로 내린 밀가루를 넣는다.
- 0.5cm 두께의 비스킷을 깔아주고. 약 10분간 굽는다.
- 식힌 다음 큐브 모양으로 잘라준다.
아이보리 레글리쓰 샹띠이
- 하루 전 날, 크림과 레글리쓰 사탕 쟌(Zan) 을 냄비에 넣고 불로 녹인다
- 핸드 믹서로 잘 갈아준 다음, 뜨거운 크림을 화이트 초콜릿 위에 붓는다.
- 거품기로 잘 섞어 혼합시킨 후 하룻밤 동안 식힌다.
- 다음 날 필요한 양만큼 덜어내 거품을 낸다.
코스믹 완성하기
- 라즈베리 무스가 깔린 베린느에 포크로 으깬 라즈베리 몇 개를 담는다.
- 비스킷 큐브를 올린 후 별 모양 깍지 10호를 끼운 짤주머니를 이용하여 레글리쓰 샹띠이를 올려준다.
- 라즈베리 조금으로 장식한다.