반죽

 

  1. 납작한 반죽기가 장착된 반죽기 볼안에 밀가루, 꿀, 생이스트 조각, 레몬 제스트,바닐라 가루와 달걀 3개를 넣는다.
  2. 볼 가장자리에서 반죽이 떨어지는 정도가 될 때까지 중간 속도로 섞는다.
  3. 달갈 3개를 더넣은 다음 전 단계처럼 섞는다.
  4. 나머지 달걀 2개를 넣어 10분간 믹싱한다. 반죽기가 돌아가는 동안 아주 작은 큐브로 자른 버터와 천일염을 넣어준다.
  5. 반죽이균일하게 부드러워지면 사발에 반죽을 붓는다.
  6. 실온에서 30분간 부풀린다.
  7. 26cm 짜리 왕관 틀에 버터를 발라준다.
  8. 반죽을 짤주머니에 옮겨 넣은 후 틀의 반 정도까지 채운다. 반죽이 틀 맨위까지 부풀어 오를 때까지 실온에 놔둔다.
  9. 200℃로 예열한 컨벡션 오븐에 넣어 30분간 굽는다.
  10. 다 구운 후 빵틀에서 꺼내 식힘망에 얹어 식힌다.

 

시럽

 

  1. 냄비에 물, 설탕, 레몬과 오렌지 제스트, 양쪽으로 갈라 씨를 긁어낸 바닐라빈과 파인애플 퓨레를 담아 끓인다.
  2. 불에서 내려 럼주를 붓는다.
  3. 시럽을 60℃까지 식힌다.

 

크렘 샹티이

 

  1. 사용하기 전 크림을 4℃ 온도의 냉장고에 보관한다.
  2. 반죽기나 믹서기, 믹싱볼을 이용해 무스처럼 단단해지기 시작할 때까지 (가능하면중간 속도로) 크림을 휘젓는다.
  3. 가느다란 실처럼 설탕을 천천히 흘려 뿌리고 원하는 농도까지 되도록 계속 저어준다.
  4. 곧바로 사용한다.

 

바바 클라시크 완성하기

 

  1. 바바를 올려놓은 식힘망을 같은 크기의 사발위에 얹는다.
  2. 국자를 이용하여 연이어 10회 시럽을 붓는다.
  3. 바바를 칼로 찔러 럼주가 잘 스며들었는지 확인한다.
  4. 찌를 때 힘을 주지 않아도 칼이 부드럽게 들어가야 한다.
  5. 바바위에 럼주를 뿌린다.
  6. 살구잼을 섞어 끓인다. 끓는 살구잼을 바바에 골고루 발라준다.
  7. 크렘 샹티이로 가운데 홀을 채워 시식한다.

 

셰프의 추천

바바를 오븐에서 꺼낸 후 실온에서 2~3일정도 놔둬 자연바람으로 눅눅해지게 한다. 이러면 바바가 시럽을 훨씬 더 잘 흡수할 수 있게 된다.

 

응용

 

계피나 초콜릿 샹티이 크림으로 바바를 채우거나. 붉은색 과일 크림이나 큐브 모양의 열대과일 크림을 위에 뿌려보라.

“쉐프는 브라운 아그리콜 럼주 대신 아르마냑(Armagnac)이나 마르 드 프로방스(Marc de Provence)를 애용한다. 아니면 화이트 럼주 시럽이나 패션프루츠 시럽도 좋다. 바바를 망고 퓨레와 망고, 키위 조각과 섞어 채우는 것도 추천한다.

또 단순하게 플레인 크샹티이 크림만 올리고, 바닐라 아이스크림과 함께내놓을 수도 있다. “