다크 초콜릿 무스

 

  1. 샐러드볼 바닥을 랩으로 싼다.
  2. 찬 물을 담은 볼에 젤라틴을 적신다.
  3. 무스같이 공기가 들어간 조직이 될 때까지 크렘 플뢰레트(crème fleurette, 상온에서 12~24시간 보관한 원유에 생기는 지방막)를 휘저어준다.
  4. 초콜릿을 중탕한다.
  5. 우유를 끓여 물기를 제거한 젤라틴을 담근다.
  6. 이 우유를 녹인 초콜릿에 3번에 나눠 부어 매끈하고 윤이 나도록 한다.
  7. 재료가 조금 미지근해졌는지 확인한다.
  8. 살살 저어가면서 크렘 플뢰레트를 첨가한다.

 

 

코코아빈 사블레

 

  1. 상온의 버터를 반죽하여 포마드 같은 조직을 만든다.
  2. 중탕 또는 전자레인지로 초콜릿을 녹여 포마드 상태의 버터와 살살 섞는다.
  3. 설탕, 헤이즐넛 가루를 우선 넣고, 밀가루와 코코아 가루를 함께 체로 내린 후 천일염과 코코아빈을 섞어 사블레 텍스쳐가 될 때까지 반죽한다.
  4. 냉장고에 1시간 휴지시킨다.
  5. 밀대를 이용해 사블레 반죽 절반을 두께 7mm로 늘려 펼친다.
  6. 샐러드볼 지름보다 1cm작은 크기로 동그랗게 잘라. 쿠킹페이퍼 위에 올린다.
  7. 나머지 사블레로 지름 3cm의 팔레를 20여 개 만들어. 오븐 온도 150℃에서 12분 내지 15분간 굽는다.

 

 

비터 초콜릿 소스

 

  1. 플라스틱볼에 초콜릿을 얇게 저민다.
  2. 우유를 끓여 저민 초콜릿 위에 붓는다.
  3. 재료가 되직하고 좀 단단해질 때까지 실온에서 식힌다.

 

 

라 무스 쇼코 완성하기

 

  1. 동그란 사블레를 접시 위에 올린다.
  2. 큰 냄비에 뜨거운 물을 붓고 샐러드볼을 담근다.
  3. 이 때, 구멍난 국자를 이용하여 샐러드볼을 담가 초콜렛 무스를 꺼낼 수 있도록 하는데 한손으로 샐러드볼을 들고 다른 손으로 반대편을 눌러 무스를 꺼낸다.
  4. 돔 모양이된 무스를 사블레 위에 얹는다.
  5. 숟가락을 이용해 초콜릿 소스를 자연스럽게 부어준다.사블레 모양을 따라 팔레를 사블레옆에 둥글게 놓는다.
  6. 시식하기 전까지 냉장보관한다. 이상적인 조직감을 위해서는 2시간의 냉장보관이 필요하다.

 

 

쉐프의 Tip

 

이 디저트에 멋을 가미하기 위해서는 빵데피스(Pain d’épices, 향료가 들어간 빵과자)의 향신료 1 작은술을 뜨거운 우유에 넣어 초콜릿과 섞는다. 반죽하고 걸러낸 후 위의 방법에 따라 작업한다.