8개 분량

도구
피스타치오 비스퀴 : 지름 5cm 원형 쿠키 커터

 

피스타치오 비스퀴 반죽

 

  1. 전란, 노른자 그리고 설탕을 키친에이드 볼에 한번에 넣고 휘퍼를 사용해 기포를 올린다.
  2. 올린 반죽에 미리 체친 밀가루, 감자 전분, 피스타치오 분말을 조심스럽게 혼합한다.
  3. 녹인 버터를 소량의 반죽과 섞은 후 다시 반죽에 넣어 기포가 죽지 않도록 주의하며 혼합한다.
  4. 60 x 40 사이즈 철판에 550g 계량하여 균일하게 펴바른다. 5. 220도 오븐에 5분간 굽는다.

 

와사비 가나슈 몽떼

 

  1. 200g의 휘핑크림, 트리몰린, 글루코스를 함께 끓인다.
  2. 끓인 크림을 초콜릿에 부어 녹이고 핸드 블렌더로 갈아 유화시킨다.
  3. 나머지 300g의 휘핑크림을 부어가며 핸드 블렌더로 갈고, 보관 용기에 옮겨 담아 하루 냉장 보관한다.
  4. 다음 날 완성된 가나슈 몽떼에 와사비 페이스트를 넣고 다시 핸드 블렌더로 갈고 체로 걸어낸다.
  5. 키친에이드 볼에 휘퍼로 볼륨을 올려 사용한다.

 

피스타치오 페이스트 (마지판 스타일)

 

  1. 모든 재료를 한번에 키친에이드 볼에 담는다.
  2. 비터를 사용해 조심스럽게 반죽을 완성한다.
  3. 랩핑하여 냉장 보관하고 냉장에서 하루에서 이틀 숙성 후 사용한다.

 

피스타치오 크런치

 

  1. 초콜렛을 녹이고 피스타치오 페이스트와 올리브 오일을 섞는다.
  2. 푀이요틴을 (1)에 넣고 부스러지지 않도록 조심스럽게 섞는다.

 

마무리

 

  1. 피스타치오 비스퀴에 올린 와사비 오일을 골고루 바르고 피스타치오 크런치를 전체적으로 펴바른다.
  2. 와사비 가나슈 몽떼를 크림 형태로 볼륨을 올려 (1)의 크런치 위에 균일하게 펴바른다.
  3. (2)의 비스퀴를 3등분으로 자르고 서로 겹쳐 쌓아 냉동한다.
  4. 냉동된 (3)을 원형 커터로 재단하고 그 위에 와사비 가나슈 몽떼를 둥글게 짠다. 작은 스쿱을 사용해 크림을 눌러 원형 공간을 만든다.
  5. 피스타치오 페이스트를 얇게 밀어 파운드와 크림 사이즈에 맞춰 두를 수 있도록 직사각형으로 재단한다.
  6. 재단한 피스타치오 페이스트를 파운드에 조심스럽게 둘러 덮는다.
  7. 크림 빈 공간에 올리브 오일을 채우고, 크림 주위에 피스타치오 크런치를 올려 완성한다.