8개 분량
도구
피스타치오 비스퀴 : 지름 5cm 원형 쿠키 커터
피스타치오 비스퀴 반죽
- 전란, 노른자 그리고 설탕을 키친에이드 볼에 한번에 넣고 휘퍼를 사용해 기포를 올린다.
- 올린 반죽에 미리 체친 밀가루, 감자 전분, 피스타치오 분말을 조심스럽게 혼합한다.
- 녹인 버터를 소량의 반죽과 섞은 후 다시 반죽에 넣어 기포가 죽지 않도록 주의하며 혼합한다.
- 60 x 40 사이즈 철판에 550g 계량하여 균일하게 펴바른다. 5. 220도 오븐에 5분간 굽는다.
와사비 가나슈 몽떼
- 200g의 휘핑크림, 트리몰린, 글루코스를 함께 끓인다.
- 끓인 크림을 초콜릿에 부어 녹이고 핸드 블렌더로 갈아 유화시킨다.
- 나머지 300g의 휘핑크림을 부어가며 핸드 블렌더로 갈고, 보관 용기에 옮겨 담아 하루 냉장 보관한다.
- 다음 날 완성된 가나슈 몽떼에 와사비 페이스트를 넣고 다시 핸드 블렌더로 갈고 체로 걸어낸다.
- 키친에이드 볼에 휘퍼로 볼륨을 올려 사용한다.
피스타치오 페이스트 (마지판 스타일)
- 모든 재료를 한번에 키친에이드 볼에 담는다.
- 비터를 사용해 조심스럽게 반죽을 완성한다.
- 랩핑하여 냉장 보관하고 냉장에서 하루에서 이틀 숙성 후 사용한다.
피스타치오 크런치
- 초콜렛을 녹이고 피스타치오 페이스트와 올리브 오일을 섞는다.
- 푀이요틴을 (1)에 넣고 부스러지지 않도록 조심스럽게 섞는다.
마무리
- 피스타치오 비스퀴에 올린 와사비 오일을 골고루 바르고 피스타치오 크런치를 전체적으로 펴바른다.
- 와사비 가나슈 몽떼를 크림 형태로 볼륨을 올려 (1)의 크런치 위에 균일하게 펴바른다.
- (2)의 비스퀴를 3등분으로 자르고 서로 겹쳐 쌓아 냉동한다.
- 냉동된 (3)을 원형 커터로 재단하고 그 위에 와사비 가나슈 몽떼를 둥글게 짠다. 작은 스쿱을 사용해 크림을 눌러 원형 공간을 만든다.
- 피스타치오 페이스트를 얇게 밀어 파운드와 크림 사이즈에 맞춰 두를 수 있도록 직사각형으로 재단한다.
- 재단한 피스타치오 페이스트를 파운드에 조심스럽게 둘러 덮는다.
- 크림 빈 공간에 올리브 오일을 채우고, 크림 주위에 피스타치오 크런치를 올려 완성한다.