8개 분량

도구
크럼블 베이스 : 3.5cm 지름의 원형 커터
카라멜(insert) : 4cm 지름의 반구형 몰드
술지게미 무스 : 6cm 지름의 반구형 몰드
사케 젤리 : 5cm 지름의 반구형 몰드

 

크럼블 베이스

 

  1. 버터와 흑설탕을 믹서로 섞는다.
  2. 아몬드 파우더를 넣고 섞어준다.
  3. 밀가루와 소금을 넣고 가루가 보이지 않게만 섞는다.
  4. 철망 위에 실리콘 매트를 올리고, 그 위에 올려서 가볍게 펼친다.
  5. 160℃ 오븐에서 12-15분 굽는다.
  6. 충분히 식으면 믹서에 갈아 작게 조각낸다.
  7. 작동중인 믹서에 녹인 코코아 버터를 넣어 섞는다.
  8. 크럼블을 투명 필름지 2장 사이에 넣고 0.4cm두께로 밀어 얼린다.
  9. 3.5cm 지름의 원형 커터로 몰드 사이즈에 맞게 잘라준다.

 

산초 유자 커드

 

  1. 그릇에 유자즙, 물, 레몬 제스트, 달걀, 설탕, 산초잎, 산초 가루를 넣고 섞는다.
  2. 끓인 물에 그릇을 올려 중탕으로 데우고, 끝이 살짝 구부러질 때까지 계속 휘젓는다.
  3. 젤라틴을 넣어 잘 섞어 녹여준다.
  4. 천천히 식힌 후, 스탠드 믹서로 옮겨 버터를 한 조각씩 넣어가며 섞어준다.
  5. 체로 거른 후 짤주머니에 넣어 반구형 몰드에 짜주고, 상단에 0.5cm의 여유를 남긴다.
  6. 냉동한다.

 

미소 카라멜

 

  1. 중간 크기의 냄비에 글루코스, 설탕, 물을 넣는다.
  2. 노릇노릇해질 때까지 카라멜라이즈 하고, 크림 170g을 둘러 데글레이즈 한다.
  3. 50℃까지 낮춰 식힌다.
  4. 카라멜 혼합물에 소금과 버터를 넣어 핸드 블렌더로 유화한다.
  5. 반구형 몰드 안의 커드 상단에 카라멜을 짜주고 평평히 만든 후 냉동한다.

 

술지게미 무스

 

  1. 우유와 설탕을 함께 끓여 설탕이 녹으면 젤라틴도 넣어 녹여준다.
  2. 술지게미를 넣고 핸드 블렌더로 부드럽게 갈아준다.
  3. 얼음물 위에서 식힌다.
  4. 휘핑 크림을 넣고 섞는다.

 

벚꽃 휘핑 가나슈

 

  1. 크림에 트리몰린, 글루코스를 넣고 끓인다.
  2. 젤라틴을 넣어 녹여준다.
  3. 크림 혼합물을 화이트 초콜릿에 부어 핸드 블렌더로 섞는다.
  4. 벚꽃 시럽을 넣어 섞는다.
  5. 하룻밤 냉장한다.

 

사케 벚꽃 젤리

 

  1. 벚꽃 줄기를 다듬은 후 차가운 물에 담궈 소금기를 뺸다.
  2. 벚꽃 외에 모든 재료를 작은 냄비에 넣어 끓인다.
  3. 혼합물을 5cm 지름의 반구형 몰드에 가득 채운다.
  4. 각 몰드마다 벚꽃의 꽃잎이 펼쳐진 모양으로 1개씩 올린다.
  5. 차갑게 보관해 사용한다.

 

화이트 초콜릿 글레이즈

 

  1. 화이트 초콜릿과 코코아 버터를 함께 녹인 후, 컬러링 파우더를 넣고 섞는다.
  2. 40-50°C 에서 사용한다.

 

마무리

 

  1. 6cm 지름의 몰드 바닥에 크럼블을 깔고 그 위로 절반까지 술지게미 무스를 채운다.
  2. 산초 유자 커드와 카라멜을 그 속에 채워 넣는다.
  3. 무스로 남은 부분을 가득 채우고 윗면을 평평하게 만든 후 냉동한다.
  4. 무스를 실리콘 매트 위에 0.3cm 두께로 펼쳐 얼린 후, 3.5cm 지름의 원형 커터로 자른다.
  5. 냉동한 몰드에서 무스를 꺼내 둥근면 방향으로 화이트 초콜릿 글레이즈를 입힌다. 하단으로 흘러내린 글레이즈는 깔끔하게 정리한다.
  6. 돔형의 무스 맨 위에 원반형으로 준비한 무스를 올린다.
  7. 사케 젤리를 원반형 무스 위에 얹는다.
  8. 벚꽃 휘핑 가나슈를 끝이 뾰족해질 때까지 휘핑한 후 짤주머니에 넣어 케이크 주변을 장식한다.