8개 분량

도구
황우롱차 크림 : Silikomart SF009 몰드(사용전까지 얼려서 준비)
매실주 무스 : Silikomart SI3163
매실주 무스 꽃잎(petal) 파이핑 팁 : Wilton #103 Petal Piping Tip

 

황우롱차 크림

 

  1. 우유를 작은 냄비에 90℃까지 데운 후, 찻잎을 넣고 5분간 우린다.
  2. 찻잎을 걸러낸 후 밀크티의 무게는 100g이 되어야 한다.
  3. 젤라틴 파우더를 5배 분량의 물에 넣어 5분 이상 불린 후, 4℃의 냉장고에 보관한다.
  4. 밀크티를 작은 냄비에 데우고, 노른자와 설탕, 체친 우롱차 파우더를 넣어 섞어서 크렘 앙글레즈를 만든다.
  5. 불린 젤라틴을 넣고 잘 섞은 후 체에 거른다.
  6. 크렘 앙글레즈가 60℃까지 식으면, 차가운 버터를 넣고 갈아준다.
  7. 몰드에 8g씩 넣어 굳을때까지 얼린다.

 

붉은 깻잎 젤리

 

붉은 깻잎물

  1. 깻잎을 제외한 모든 재료를 작은 냄비에 넣고 끓인다.
  2. 깻잎을 넣고 약한불로 3분정도 더 끓인다.
  3. 깻잎을 걸러낸 후 물의 양은 60g이 되어야 한다.

붉은 깻잎 젤리

  1. 젤라틴 파우더를 5배 분량의 물에 넣어 5분 이상 불린 후, 4℃의 냉장고에 보관한다.
  2. 붉은 깻잎물을 작은 냄비에 넣어 40℃로 끓인다.
  3. 설탕과 한천 가루를 섞어 깻잎물에 넣고 끓인다.
  4. 불을 끄고 불린 젤라틴과 깻잎 리큐어를 넣고 섞는다.
  5. 젤리 6g씩을 얼린 우롱차 크림 위에 올려 다시 얼린다.

 

황우롱차 크러스트

 

슈트로이젤(크럼블)

  1. 모든 재료를 넣고 섞어 크럼블을 만든다.
  2. 165℃의 오븐에서 15분간 굽고 식힌 후에 푸드 프로세서로 잘게 부순다.

황우롱차 크러스트

  1. 카카오 버터와 화이트 초콜릿을 따로 녹인 후에 함께 섞는다.
  2. 슈트로이젤과 푀이유틴을 섞어 준다.
  3. 초콜릿 혼합물과 슈트로이젤 혼합물을 섞는다.
  4. 반죽을 유산지 2장 사이에 넣고 0.3cm 두께로 민 후 얼린다.

 

황우롱차 스폰지

 

  1. 박력분과 우롱차 파우더를 섞는다.
  2. 나머지 재료는 따로 담아 연한 색상으로 가볍게 부풀때까지 휘핑한다.
  3. 가루 혼합물을 2번에 나눠 달걀 혼합물에 넣고 스패츌라로 섞어 준다.
  4. 완성된 반죽을 40 x 30cm 의 틀에 붓는다. 5. 165℃의 오븐에서 8분간 굽는다.

 

매실주(Umeshu) 무스

 

  1. 젤라틴 파우더를 5배 분량의 물에 넣어 5분 이상 불린 후, 4℃의 냉장고에 보관한다.
  2. 크림1에 매실주, 노른자, 설탕을 넣고 간다.
  3. 작은 냄비에 붓고 끓여 크림 앙글레즈를 만든다.
  4. 불린 젤라틴, 화이트 초콜릿, 버터를 넣고 섞은 후 체에 거른다. 28℃까지 식힌다.
  5. 크림2를 끝이 살짝 구부러지는 정도까지 휘핑하고 젤라틴 혼합물과 섞는다.

 

화이트 스프레이

 

  1. 코코아 버터와 화이트 초콜릿을 따로 녹여준다.
  2. 함께 섞은 후 색소를 넣는다.
  3. 40℃의 온도에서 스프레이건에 넣어 사용한다.

 

마무리

 

  1. 황우롱차 스폰지 케이크를 5cm 지름의 원형 커터로 잘라 따로 준비한다.
  2. 황우롱차 크러스트를 5cm 지름의 원형 커터로 자른 후, 스폰지 케이크 위에 얹어 고정한다.
  3. 얼린 크림+젤리를 몰드에서 빼내어 준비한다.
  4. 매실주 무스를 25g씩 SI3163 몰드에 짠 후 크림+젤리 를 얹는다.
  5. 크러스트+케이크를 크림+젤리 위에 올리고, 매실주 무스 2g으로 덮어 마무리한다.
  6. 남은 무스는 냉장고에 보관한다.
  7. 케이크를 몰드에서 뺀다.
  8. 남은 무스를 꺼내 부드럽게 풀어주고, 짤주머니와 wilton #103을 이용해 케이크를 장식한다.
  9. 화이트 스프레이를 뿌려 마무리한다.