사바이용 크림
- 샐러드볼에 모든 재료를 넣어 70℃ 정도로 끓기 시작할 때까지 계속 저어가며 중탕으로데운다.
- 재료를 반죽기 볼에 넣고 사바이용이 완전히 식을 때까지 반죽기로 반죽한다.
- 사바이용을 샐러드볼에 옮겨 넣은 후 재료에 랩을 밀착하여 씌운 후 실온에서 휴지시킨다.
무스
- 화이트 초콜릿을 샐러드볼에 넣고, 끓기 시작하는 물로 중탕하여 녹인다.
- 크림, 바닐라빈, 달걀 노른자로 크렘 앙글레즈를 만든다.
- 물에 담갔다가 물기를 제거한 젤라틴을 넣는다.
- 녹인 화이트 초콜릿 위에 부어 핸드블렌더로 섞는다. 덩어리가 지지 않도록 가끔씩 저어가며 온기가 다 빠질 때까지 재료를 식힌다.
- 크림을 샹티이로 올린다.
- 크렘 샹티이의 ⅓ 분량에 준비된 재료를 풀어준 다음 사바이용을 붓는다. 그리고 남은 크렘 샹티이를 다 부어 전체를 고무 주걱으로 살살 섞는다.
- 무스를 샐러드볼에 옮겨 넣 고랩으로 씌운 다음 냉장고에서 최소 3시간휴지시킨다.
- 차게 해서 먹는다.