버터 밀가루 반죽

 

  1. 버터를 균질하게 다듬은. 다음 밀가루를 넣어 조심스럽게 섞어 (열이 나거나 유화하지 않도록 한다) 매끄러운 혼합물을 만든다.
  2. 버터 밀가루 반죽을 네모난 모양으로 만든다.
  3. 사용할 때까지 휴지시킨다.

 

푀이떼 반죽

 

  1. 밀가루와 소금을 섞는다.
  2. 버터를 넣고, 물과 식초를 붓는다. 24시간 냉장 휴지시킨다.
  3. 다음 날 사용 2시간 전에 꺼낸다. 준비된 반죽을 밀어서 껍질을 만들고, 버터를 반죽보다 작게 얇게 밀어서 펴준다.
  4. 반죽을 버터위에 덮는다.
  5. 반죽을 껍질로 밀어서 반으로 세 번 접었다가 다시 밀어서 껍질로 만든다.
  6. 1.5mm 크기로 펼쳐서 지름 8cm 원형으로 자른다.

 

빠뜨 아 슈

 

  1. 물, 버터, 설탕, 소금을 끓인다.
  2. 분유를 넣고 끓인다.
  3. 체로 걸러낸 밀가루를 넣고 중불에서 3분간 수분을 날린다.
  4. 혼합기로 섞어가며 반죽 재료를 식힌다.
  5. 매끈하고 균일한 덩어리가 될 때까지 차가운 달걀을 조금씩 넣어준다.
  6. 푀이따쥬 반죽 위에 짜서 올린다. 160℃ 오븐에서 45분간 굽는다.

 

라즈베리-아니스 베르 꽁뽀떼

 

  1. 아니스 베르를 잘게 부순다.
  2. 라즈베리,설탕, 글루코스를. 넣어 섞고 살짝 데운다.
  3. 설탕, 펙틴, 아니스를 섞는다.
  4. 라즈베리를 첨가한다.
  5. 한소끔 끓인 뒤 레몬즙을 붓는다. 휴지시킨다.

 

샹띠이 크림

 

  1. 크렘 리끼드를 반죽기로 부풀린 후 슈거 파우더를 넣어 촘촘하게 만든다.

 

진한 레드 슈거

 

  1. 색소와 물을 섞는다.
  2. 물과 설탕, 누가쎅(Nougasec)을 섞는다.
  3. 끓으면 글루코스를 추가한다.
  4. 색을 내며 160℃
  5. 에서 끓이다가 165℃에서 계속 끓여준다. 살짝 묽게 만든다.

 

완성하기

 

  1. 슈를 올린 원형 반죽을 익힌 설탕에 넣어적시고, 쁘띠 슈에도 설탕물을 묻힌다.
  2. 샹띠이 크림으로 원형 모양을 2개 만든다. 둘 사이로 꽁뽀떼를 짜준다.
  3. 쁘띠 슈를 맨 위에 얹어 마무리한다.

 

소믈리에 셰프의 Tip

부브레 슈냉(Vouvray Chenin), 발포성 화이트와인, 도멘 뱅쌍 꺄렘(Domaine Vincent Carême), 2010을 추천한다. 향기롭고 미세한 기포가 라즈베리, 아니스와 잘 어울린다.