버터 밀가루 반죽
- 버터를 균질하게 다듬은. 다음 밀가루를 넣어 조심스럽게 섞어 (열이 나거나 유화하지 않도록 한다) 매끄러운 혼합물을 만든다.
- 버터 밀가루 반죽을 네모난 모양으로 만든다.
- 사용할 때까지 휴지시킨다.
푀이떼 반죽
- 밀가루와 소금을 섞는다.
- 버터를 넣고, 물과 식초를 붓는다. 24시간 냉장 휴지시킨다.
- 다음 날 사용 2시간 전에 꺼낸다. 준비된 반죽을 밀어서 껍질을 만들고, 버터를 반죽보다 작게 얇게 밀어서 펴준다.
- 반죽을 버터위에 덮는다.
- 반죽을 껍질로 밀어서 반으로 세 번 접었다가 다시 밀어서 껍질로 만든다.
- 1.5mm 크기로 펼쳐서 지름 8cm 원형으로 자른다.
빠뜨 아 슈
- 물, 버터, 설탕, 소금을 끓인다.
- 분유를 넣고 끓인다.
- 체로 걸러낸 밀가루를 넣고 중불에서 3분간 수분을 날린다.
- 혼합기로 섞어가며 반죽 재료를 식힌다.
- 매끈하고 균일한 덩어리가 될 때까지 차가운 달걀을 조금씩 넣어준다.
- 푀이따쥬 반죽 위에 짜서 올린다. 160℃ 오븐에서 45분간 굽는다.
라즈베리-아니스 베르 꽁뽀떼
- 아니스 베르를 잘게 부순다.
- 라즈베리,설탕, 글루코스를. 넣어 섞고 살짝 데운다.
- 설탕, 펙틴, 아니스를 섞는다.
- 라즈베리를 첨가한다.
- 한소끔 끓인 뒤 레몬즙을 붓는다. 휴지시킨다.
샹띠이 크림
- 크렘 리끼드를 반죽기로 부풀린 후 슈거 파우더를 넣어 촘촘하게 만든다.
진한 레드 슈거
- 색소와 물을 섞는다.
- 물과 설탕, 누가쎅(Nougasec)을 섞는다.
- 끓으면 글루코스를 추가한다.
- 색을 내며 160℃
- 에서 끓이다가 165℃에서 계속 끓여준다. 살짝 묽게 만든다.
완성하기
- 슈를 올린 원형 반죽을 익힌 설탕에 넣어적시고, 쁘띠 슈에도 설탕물을 묻힌다.
- 샹띠이 크림으로 원형 모양을 2개 만든다. 둘 사이로 꽁뽀떼를 짜준다.
- 쁘띠 슈를 맨 위에 얹어 마무리한다.
소믈리에 셰프의 Tip
부브레 슈냉(Vouvray Chenin), 발포성 화이트와인, 도멘 뱅쌍 꺄렘(Domaine Vincent Carême), 2010을 추천한다. 향기롭고 미세한 기포가 라즈베리, 아니스와 잘 어울린다.