튀긴 고구마 볼

 

  1. 고구마를 씻어 껍질을 벗긴 후 부드러워질 때까지 찐다.
  2. 모든 재료를 섞어 반죽으로 만든다.
  3. 반죽을 각 3g씩 1인분으로 나누고 모양을 잡는다.
  4. 반죽을 튀긴다.
  5. *튀기는 중간 중간에 반죽을 눌렀다 떼기를 반복한다
  6. *눌렀다 떼는 과정이 반죽이 고르게 부풀게 해준다

 

고구마 껍질 사블레

 

  1. 밀가루, 고구마 껍질 가루, 아이싱 슈가를 체쳐 볼에 넣는다
  2. 차가운 버터와 소금을 넣는다. 버터와 밀가루를 버무려준다.
  3. 달걀을 넣는다.
  4. 반죽을 1시간동안 냉장 휴지한다.
  5. 반죽을 밀어 펼친 후 링틀로 자른다. 180°C도에서 14분간 구워준다.

 

고구마 설탕 졸임

 

  1. 말토스, 사탕수수 설탕, 레몬즙을 냄비에 넣는다.
  2. 고구마를 넣고 끓인 후 불을 줄인다. 3분간 졸여준다.
  3. 냄비를 불에서 내린다. 뚜껑을 덮고 실온에서 30분간 놔둔다.
  4. 2와 3을 3번 반복한다.

 

얼린 고구마 바바루아

 

  1. 크림과 고구마를 소스팬에 넣고 중불에 올려 끓인다.
  2. 큰 볼에 달걀 노른자와 설탕을 넣고 색이 연해지고 끈적해 질 때까지 손거품기로 휘핑한다.
  3. 2에 우유를 여러 번 나눠 넣으며 젓는다. 우유를 모두 넣으면 혼합물을 1의 소스팬에 넣는다.
  4. 중약불에 올려 나무 스푼으로 계속 저으며 혼합물이 끈적해져 스푼 뒤를 뒤덮을 때까지 익힌다. 고운 체에 걸러 내열 볼에 담는
  5. 판 젤라틴을 물에 불린 후 4의 커스터드 혼합물에 넣어 젓는다. 식을 때까지 옆에 둔다.
  6. 부드럽게 뿔이 올라올 때까지 크림을 휘핑한다. 크림을 커스터드 혼합물에 넣고 고무 스패츌라로 폴딩한다.
  7. 깊은 트레이에 넣은 후 냉동실에서 얼린다.
  8. 바바루아를 꺼낸 후 1x1cm 큐브 모양으로 자른다.

 

훈제 고구마 인퓨징 샹티이

 

  1. 차콜을 태운다.
  2. 차콜을 태운 후 그 위에 설탕을 뿌려 캐러멜 향을 낸다.
  3. 카라멜-차콜과 고구마 퓨레를 크림에 담근 후 랩으로 싸 냉장고에서 하루동안 보관한다.
  4. 차콜과 고구마를 체에 거른 후 휘핑한다.

 

땅콩 판나 코타

 

  1. 젤라틴을 불린다.
  2. 우유, 크림, 사탕수수 설탕, 땅콩 가루, 소금, 땅콩 버터를 보글보글 끓인다.
  3. 젤라틴을 넣고 잘 섞어준다.
  4. 체에 걸러 트레이에 붓는다.
  5. 냉장고에 보관한다.

 

고구마 껍질

 

  1. 고구마 껍질을 유산지에 편 후 위에 황설탕을 뿌린다.
  2. 57도에서 4시간 동안 건조한다.

 

몽타주

 

  1. 설탕으로 구를 만들고 고구마 볼을 튀긴다.
  2. 접시에 고구마 껍질 사블레를 올린다.
  3. 설탕 구에 고구마 껍질, 고구마 바바루아, 고구마 설탕 졸임, 땅콩 판나 코타, 튀긴 고구마 볼, 훈제 고구마 인퓨징 샹티이를 채워 넣는다.
  4. 구를 뒤집어 열린 부분이 아래로 가게 해 사블레 위에 올린다.
  5. 스펀 슈가를 만들어 설탕 구를 코팅한다.
  6. 금박 잎과 황금 볼로 가니쉬한다.