Equipment:
3.6 x 14 cm 원뿔형 스테인리스 몰드
지름 3.5 cm 링 커터
25 X 25 cm 스테인리스 바트
지름 1 cm 짤주머니 깍지

파트 푀이테

 

  1. 차가운 T55 밀가루와 깍뚝썬 버터를 비터로 크럼블 상태가 될 때까지 믹싱한다.
  2. 물, 오징어 먹물, 소금, 식초를 섞고 0°C로 차갑게 준비한다.
  3. 1에 2를 붓고 하나의 덩어리가 될 때까지 믹싱한다.
  4. 3을 시트 버터의 두배가 되는 크기로 밀어 12시간 냉장휴지 시킨다.
  5. 다음날 시트 버터를 넣고 3절 2회 민 후 12시간 냉장 휴지한다.
  6. 두께 2mm로 밀어서 크루아상 반죽처럼 자른다. (폭: 2cm(짧은쪽), 5cm(넓은쪽) / 길이: 37~40cm)
  7. 원뿔 몰드에 돌돌 말아 소라 모양으로 만들고 냉장고에서 한시간 휴지 시킨다.
  8. 170°C 오븐에서 20분 정도 굽는다.
  9. 구워져 나오자마자 2:1 시럽을 바르고 레몬 머랭을 부수어 붙인다.

 

트러플 가나슈 몽떼 (10개 분량)

 

  1. 생크림과 프랑스 크림에 트러플 페이스트를 넣고 데운 후 30분 우린다.
  2. 1에 젤라틴을 넣어 녹이고 초콜릿에 부어 유화시킨다.
  3. 하루동안 냉장고에 보관했다 사용한다.

 

레몬 딜 젤리

 

  1. 물, 레몬 퓌레, 카시스 퓌레, 설탕, 물엿, 한천 가루를 냄비에 넣고 잘 섞는다.
  2. 불에 올려 끓기 시작하면 30초 정도를 저어가며 끓인다.
  3. 볼에 옮겨 다진 딜을 넣고 섞는다.
  4. 3을 평편한 스테인리스 바트 (25cm*25cm)에 빠르게 붓고 사방으로 움직여 얇게 편다.(두께: 1mm)
  5. 냉장고에서 5분 굳힌다.
  6. 지름 3.5cm 링틀로 잘라서 사용한다.

 

레몬 머랭

 

  1. 흰자에 설탕과 난백가루를 넣고 단단하게 거품 낸 후 마지막에 레몬 에센스를 떨어뜨린다.
  2. 체 친 슈가 파우더를 머랭이 꺼지지 않게 섞는다.
  3. 1cm 원형 깍지를 끼운 짤주머니에 담아 튜브모양으로 짜고 슈가 파우더를 뿌려 마무리한다.
  4. 50도 오븐에서 3-4시간 말린다.

 

몽타주

 

  1. 구워진 흑소라 제일 안쪽에 솔티드 카라멜 크리스펄을 10개씩 넣는다.
  2. 트러플 가나슈 몽떼는 부드럽게 휘핑하고 짤주머니에 담아 25g씩 바깥쪽까지 나오게 짠다.
  3. 준비한 레몬 딜 젤리로 2의 끝부분을 눌러 붙인다.