8개 분량

도구：
8개 유리컵(베린)

 

황금향 콤포트

 

  1. 황금향을 통째로 물에 3번 데친 후 30분 삶는다.
  2. 칼로 심지와 씨를 제거한 다음 푸드프로세서로 간다.
  3. 냄비에 황금향즙과 삶은 오렌지를 넣고 40~45℃로
  4. 가열하다가 설탕과 펙틴을 넣고 저어가며 끓인다.
  5. 젤라틴 매스를 섞는다.
  6. 32g씩 사용한다.

 

오렌지 크럼블

 

  1. 버터와 카소나드를 섞는다.
  2. 아몬드파우더를 섞는다.
  3. 중력분과 오렌지 제스트를 섞는다.
  4. 크럼블 모양으로 만든다.
  5. 155℃에서 15분 굽는다.
  6. 12g씩 사용한다.

 

황금향 휘핑 가나슈

 

  1. 크림(a)과 제스트 가볍게 데워서 랩을 덮고 20~30분 정도 우려낸다.
  2. 젤라틴 매스와 트리몰린을 넣고 다시 70~80℃로 데운다.
  3. 반 정도 녹인 오팔리스에 붓고 핸드블렌더로 유화한다.
  4. 크림(b)을 넣고 다시 핸드블렌더로 유화한다.
  5. 45g씩 사용한다.

 

만다린 꿀리

 

  1. 퓨레와 물엿, 트리몰린을 40~45℃로 데운다.
  2. 펙틴과 설탕을 잘 섞은 후 퓨레에 넣고 잘 저으면서 끓인다.
  3. 10g씩 사용한다.

 

황금향 후추 젤리

 

  1. 황금향즙, 레몬즙, 설탕, 티무트 후추를 끓인다.
  2. 불에서 내린 후 젤라틴 매스를 섞는다.
  3. 30℃로 낮춘 후 꼬엥뜨로를 섞는다.
  4. 20g씩 사용한다.

 

오렌지 튀일

 

  1. 전 재료를 섞어서 끓인다.
  2. 핸드 블렌더로 간다.
  3. 실팻에 얇게 펼친다.
  4. 90℃에서 25분 굽는다.
  5. 실온에서 식힌 후 50℃에서 24시간 말린다.

 

마무리

 

  1. 투명 보틀의 바닥에 콩포트를 깔고, 그 위에 크럼블을 올린다.
  2. 휘핑한 가나슈를 둥글게 돌려가며 짜준다.
  3. 그 위에 꿀리와 후추 젤리를 얹는다.
  4. 튀일을 올려 마무리 장식한다.