Equipment
3.6 x 14 cm 원뿔형 스테인리스 몰드
지름 3.5 cm 링 커터
25 X 25 cm 스테인리스 바트
지름 1 cm 짤주머니 깍지
파트 푀이테 라피드
- 체친 강력분과 박력분에 깍둑 썰기한 드라이 버터를 넣고 비터로 버터가 살짝 으깨질 때까지 섞는다.
- 차가운 물과 식초를 1에 붓고 반죽이 한 덩어리가 될 때까지 비터로 치댄다.
- 납작하게 모양을 잡고 냉장고에서 하루 숙성시킨다.
- 3절 2회를 밀고 하루 숙성시킨다.
- 두께 2mm로 밀어서 편 다음 가리비 모양으로 자른다.
- 쿠킹호일을 감싼 가리비 몰드 위에 손으로 눌러 모양을 잡고 냉장고에서 한시간 휴지 시킨다.
- 냉동실에 넣어 냉을 먹인 후 나이프로 조개무늬를 낸다.
- 170도 오븐에서 15분 굽다 슈가 파우더를 뿌리고 200도 오븐에서 5분정도 굽는다.
타탱풍 사과잼
- 사과를 16등분 한다.
- 냄비에 설탕을 넣고 캐러멜을 만든 후 뜨거운 물을 부어 캐러멜 시럽으로 만든다.
- 바닐라 빈, 시나몬 스틱, 사과를 넣고 버무린다.
- 오븐 용기에 넣고 뚜껑을 덮은 뒤 오븐에 넣고 170도에서 20-25분 익힌다.
- 익은 사과는 볼에 옮겨서 랩으로 밀봉해 냉장고에서 하루 숙성한다.
- 하루 숙성된 사과를 냄비에 넣고 설탕과 레몬즙을 더해 졸인다.
시부스트 크림 (관자 15개 분량)
- 우유에 바닐라 빈 씨와 줄기를 함께 넣고 끓인 후 뚜껑을 덮어 1시간 정도 우린다.
- 달걀 노른자에 설탕, 소금, 밀가루를 순서대로 넣고 섞는다.
- 1을 2에 넣고 섞는다.
- 냄비에 부어 바닐라 커스터드를 만든다.
- 불린 젤라틴을 4에 녹이고 칼바도스를 섞어 마무리한다.
- 이탈리안 머랭을 만든다.
- 37도의 바닐라 커스터드에 이탈리안 머랭을 섞어 시부스트 크림을 완성한다.
- 에클레어 깍지를 낀 짤주머니에 담아 실팻 위에 눈사람 모양으로 18g씩 짜고 투명 필름으로 눌러 관자 모양으로 만든다.
- 냉동실에서 얼려 윗면에 설탕을 뿌리고 토치로 캐러멜라이즈 시켜 관자 모양으로 연출한다.
아몬드 크림
- 냄비에 버터와 아몬드를 넣고 볶는다.
- 고소하게 색이 나면 우유와 크림을 넣고 1분 정도 끓인다.
- 핸드 블렌더로 곱게 간다.
- 농도가 걸쭉해질 때까지 끓이고 고운 체에 거른다.
레몬 바질 올리브 오일
- 모든 재료를 믹서기에 넣고 간다.
화이트 초콜릿 코팅
- 카카오 버터와 이브아르를 녹이고 이산화 타이타늄을 넣고 핸드 블렌더로 간다.
몽타주
- 관자에 설탕을 뿌리고 토치한다.
- 구워진 가리비 쉘 안쪽에 화이트 초콜릿 코팅을 얇게 붓으로 바른다.
- 타탱풍 사과잼 15g을 가리비 쉘 위에 다져서 올린다.
- 토치한 관자를 사과잼이 보이지 않게 그 위에 올린다.
- 아몬드 크림 8g을 관자 주변에 두른다.
- 관자 위에 캐비어를 올리고 레몬 바질 올리브 오일 1g을 아몬드 크림 위에 떨어뜨린다.
- 다진 차이브를 올려 마무리한다.