메밀 푀이따주 앙베르세

 

  1. 전날에 미리 버터에 밀가루를 섞어 반죽한 후. 2cm 높이 사각형으로 만들어 냉장 보관한다.
  2. 역시 전날, 믹서에 도우 후크를 이용하여 데트랑프를 만든다: 나머지 재료를 한데 놓고 반죽을 치대어 한 덩어리를 만든다.
  3. 완성한 반죽을 사각형으로 만들어 냉장 보관한다.
  4. 당일에는 냉장 해 둔 밀가루-버터를 데트랑프 반죽보다 크게 밀고 그 위에 데트랑프를 올린다. 버터로 데트랑프를 감싸 덮는다.
  5. 4절 접기 1회 후 다시 3절 접기 한다. 이 작업을 5회 반복하는데 반죽 접기 사이사이에 30분씩 휴지한다.
  6. (약 3mm 두께로) 밀어 편 후. 반죽이 구워질 때 모양이 유지되도록 냉동한다.
  7. 25분간 170℃에서 굽는다.
  8. 16cm 지름의 디스크 모양으로 찍은 반죽을 뒤집어 가루 설탕을 뿌리고, 설탕을 완전히 녹이기 위해 215℃로 예열한 오븐에 몇 분간 굽는다.
  9. 차게 식힌 뒤 사용한다.

 

빠뜨 아 슈

 

  1. 우유에 물, 소금, 버터, 포도씨유를 넣고 끓인 뒤, 밀가루를 넣고 1분 정도 수분을 날린 후, 믹서에 플랫 비터(잎사귀 모양비터)로 섞는다.
  2. 달걀을 조금씩 추가한다.
  3. 8mm 깍지를 끼운 짤주머니를 이용하여 철팬에 슈 반죽을 3g 정도씩 짜준다.
  4. 냉동 보관해 둔다.

 

무화과 푸딩

 

  1. 무화과 퓌레를 데우다가 50℃에서 우무(한천)를 넣어 80℃에서 될 때까지 끓인다. 용기에 담아 냉장 보관한다.
  2. 내용물이 차가워지면 매끄러운 텍스쳐가 되도록 저어주고, 다시 냉장 보관한다.

 

무화과 차조기 잎 꽁뽀떼

 

  1. 무화과를 약 1cm 크기 큐브로 잘라 무화과 마멀레이드에 넣고, 아주 잘게 썬 차조기잎을 더한다.
  2. 냉장 보관해 둔다.

 

차조기 잎 크레뫼

 

  1. 우유와 크림을 함께 데운다.
  2. 차조기 잎을 더하여 선명한 초록빛이 돌 때까지 우려낸다.
  3. 우려낸 것을 체에 거른 뒤, 노른자와 설탕을 섞어둔 것과 함께 끓인다. 찬물에 젤라틴을 넣어 고루 섞고 냉장 보관해 둔다.

 

카라멜

 

  1. 냄비에 모든 재료(설탕, 물, 글루코스)를 넣고 160℃가 될 때까지 끓인다.

 

바닐라 크렘 샹티이

 

  1. 크림 100g에 설탕과 바닐라를 넣고 데운다.
  2. 20분간 우려낸 뒤 체에 걸러 나머지 크림과 섞는다.
  3. 냉장 보관해 둔다.

 

완성하기

 

  1. 슈 위에 크럼블을 올려.
  2. 180도에서 12분간구워낸다.
  3. 슈가 식으면.
  4. 슈가 식으면무화과 푸딩과 차조기 잎크레뫼를 반반씩 해서 속을 채운다.
  5. 슈에 카라멜을 묻혀준 후, 카라멜이 묻은방향으로 4cm 지름의 반구형 실리콘몰드에놓는다.
  6. 푀이따주 중앙에 차조기 잎 크레뫼100g을 올린다. 그다음 무화과 마멀레이드80g을 얹고 다시 차조기 잎 크레뫼 50g으로덮는다.
  7. 푀이따주 가장자리를 따라 슈 8개를 얹는다.
  8. 쌩또노레용 깍지를 넣은 짤주머니로 미리만들어 둔 크렘 샹띠이를 짜넣는다.
  9. 크렘 샹띠이 위에 4개의 슈를 얹고 (1개는가운데, 3개는 그 주변에)
  10. 4등분한 무화과와차조기 잎 몇 장으로 데코레이션 한다.