Bavarois au jasmin
재스민 바바루와

 

  1. 우유를 끓인 후 재스민 차를 하룻밤 동안 우려낸다.
  2. 인퓨즈한 우유에 설탕과달걀노른자를 추가하여 85°C까지 데운다.
  3. 판 젤라틴을 넣어
  4. 30°C까지 식힌다.
  5. 인퓨즈한 우유 혼합물에 크림을 추가한다.
  6. 디저트 몰드에 넣어 바로 차가운 곳에 보관한다.

 

Confiture pêche au miel
꿀에 절인 복숭아 잼

 

  1. 꿀에 절인 복숭아를 작은 주사위 모양으로 자른다.
  2. 오렌지는 껍질을 벗긴 후 작게 자른다.
  3. 복숭아가 흐물흐물해질 때까지 구운후 오렌지와 섞는다.
  4. 젤라틴을 넣고 차가운곳에 보관한다.

 

Croustillant aux amandes
아몬드 크루스띠앙

 

  1. 버터를 녹인다.
  2. 버터와 남은 모든 재료를 섞는다.
  3. 실리콘 매트 위에 펼친 후 3mm두께로 민다.
  4. 150°C 오븐에서 20분 정도굽는다.

 

Joconde
조꽁드

 

  1. 아몬드 가루와 밀가루, 슈가파우더를섞는다.
  2. 달걀은 15분 동안 거품을 낸다.
  3. 아몬드 가루와 녹인 버터를 달걀에 차례로
  4. 추가하여 조심스럽게 섞어준다.
  5. 달걀흰자와 설탕을 섞어주되 머랭이 올라오지 않도록 조심하며 섞는다.
  6. 달걀흰자 혼합물에 아몬드가루 혼합물을 섞어준다.
  7. 오븐 플레이트 위에 부어 200°C에 12분 동안 굽는다.

 

Glaçage
글라사주

 

  1. 크림과 글루코스, 나빠쥬, 우유 가루를 섞어둔다.
  2. 설탕은 물과 함께 120°C까지 끓인다.
  3. 크림 혼합물을 설탕 시럽에 천천히
  4. 부어 잘 섞은 후 60°C로 내려갈 때까지 식혀둔다.
  5. 젤라틴과 화이트 초콜릿을 추가한다.
  6. 색소를 넣어준 후 잘 섞고, 글라사주 크림 온도가 25°C 정도가 되도록 한다.

 

Assemblage
완성하기

 

  1. 재스민 바바루아를 실리콘 몰드의 1/4 정도만 채운다.
  2. 얼려둔 복숭아 잼 한 조각을 얹는다.
  3. 재스민 바바루아를 실리콘 몰드의 3/4정도까지 채워준다.
  4. 조꽁드 조각을 올린 후
  5. 바로 냉동실에 넣어 굳힌다.
  6. 틀에서 빼내어 뒤집어, 조꽁드 조각이 제일 밑으로 오게 한다.
  7. 미리 같은 크기로 잘라둔 아몬드 크루스띠앙 위에 갸또를 올리고 다시 얼린다.
  8. 얼린다.
  9. 25°C에 맞춘 글라사주 크림을 갸또 위에 부어준 후 차가운 곳에 보관한다.
  10. 식힌다.