8개 분량

도구：
타르트 링(inox)(지름 7cm)
반구형 실리콘 몰드(지름 5cm)
빵드젠: 27cm x 19.5cm의 베이킹 팬

 

빠뜨 사블레 아망드

 

  1. 실온의 버터에 체 친 슈가파우더와 아몬드파우더를 섞는다.
  2. 달걀과 소금을 잘 섞은 후 1에 넣고 가볍게 섞는다.
  3. 체 친 중력분을 섞고 최소 2시간 이상 냉장 휴지한다.
  4. 2mm로 밀어펴고 7cm 타르트 링에 끼운다.
  5. 150℃에 20분 굽는다.

 

에그 워시

 

  1. 노른자와 크림을 섞는다.
  2. 체에 거른다.
  3. 구워진 사블레가 완전히 식으면 달걀물을 타르트 안쪽과 겉에 골고루 바른다.
  4. 150℃에서 10분 굽는다.

 

빵드젠

 

  1. 마지팬을 40~45℃로 데운 다음 소금을 넣고 믹싱한다.
  2. 달걀을 조금씩 나눠 넣으며 믹싱한다.
  3. 체 친 박력분과 베이킹 파우더를 넣고 가볍게 섞는다.
  4. 녹인 정제 버터를 섞는다.
  5. 베이킹 시트에 도우를 붓고, 냉장고에 1시간 정도 휴지한다.
  6. 180℃에서 10분 굽는다.

 

요거트 바닐라 판나코타

 

  1. 데운 우유에 바닐라빈을 넣고 30분 이상 우린다.
  2. 설탕을 넣은 후 다시 데우고 젤라틴 매스를 섞는다.
  3. 크림과 요거트 파우더를 섞고 핸드 블렌더로 간 뒤 체로 거른다.
  4. 5cm 반구 몰드에 넣고 냉동 보관한다.

 

토마토 콩피튀르

 

  1. 토마토에 칼집을 내고 뜨거운 물에 살짝 데쳐서 껍질을 제거한다.
  2. 토마토를 2cm 크기로 자른 후 설탕과 섞고 하룻밤 냉장고에 둔다.
  3. 쨈 되기로 끓인다.

 

뉴트럴 글레이즈

 

  1. 물, 설탕, 물엿을 103~105℃까지 끓인다.
  2. 젤라틴 매스와 레몬즙과 섞어서 30~33℃에서 사용한다.

 

마무리

 

  1. 타르트를 달걀물까지 발라서 구운 후 완전히 식힌다.
  2. 완전히 식은 토마토 콩피튀르를 타르트 안 바닥에 얇게 짠다.
  3. 6cm 원형 커터로 자른 빵드젠을 넣는다.
  4. 타르트 높이까지 토마토 콩피튀르를 채운 후 스패츌러로 평평하게 편다.
  5. 뉴트럴 글레이즈를 냉동된 요거트 판나코타에 붓는다.
  6. 타르트 위에 올린다.
  7. 색깔 방울 토마토를 슬라이스하고 반으로 잘라서 주위에 두른다.
  8. 금박을 오른쪽 앞에 붙여서 완성한다.