8개 분량
도구:
스폰지 케이크: 60 cm x 40 cm의 베이킹 팬
카라멜용 스퀴즈 보틀
패션 프루츠 콩피
- 냄비에 퓌레와 트리몰린이 살짝 끓을 때까지 가열한다.
- 설탕과 펙틴을 첨가하여 두 번 끓인다.
- 잘 저은 뒤, 사용하기 전까지 최소 12 시간 동안 식힌다.
유자 휘핑 크림
- 젤라틴을 물에 넣어 냉장고에서 2시간 동안 불려준다.
- 냄비에 크림(a)를 60℃로 데우고 유자 제스트를 넣어 섞는다.
- 유자 초콜릿 위에 (2)를 넣어 잘 섞어준다.
- (3)에 불린 젤라틴을 넣는다.
- 차갑게 보관한 크림(b)와 유자즙을 넣어준다.
- 핸드 블렌더로 잘 섞는다.
- 다음 날 휘핑하기 전까지 24시간 동안 숙성한다.
카라멜 스폰지 케이크
- 냄비에 우유를 넣고 70℃까지 끓으면 불을 끄고 찻잎을 넣는다.
- 뚜껑을 덮고 2 시간 동안 우려낸다.
- 2 시간 후, 찻잎을 체로 걸러 새 냄비에 옮긴다.
- 약불로 끓이며 반죽 형태가 될 때까지 밀가루를 서서히 넣어준다.
- 스탠드 믹서의 믹싱 볼로 옮겨 중간 속도로 섞는다.
- 달걀 노른자와 흰자를 천천히 넣어 잘 섞은 다음 따로 보관한다.
- 달걀 흰자와 설탕을 차가운 그릇에 넣고 머랭을 쳐서 준비한다.
- 머랭을 (6)에 나누어 넣어가며 부드럽게 섞는다.
- 40 x 60cm의 베이킹 팬에 붓고 160℃의 오븐에서 20~30분 동안 굽는다.
- 스펀지 중앙에 꼬챙이를 찔러 반죽이 묻어나지 않으면 잘 구워진 것이다..
소프트 카라멜
- 냄비에 크림을 넣고 끓인 후 바닐라 빈을 반으로 갈라 연유와 함께 넣는다.
- 다른 냄비에 설탕과 글루코스를 넣어 약불로 끓여 캐러멜 형태로 만든다. 모두 녹을 때까지 타지 않도록 주의하며 젓지 않는다.
- (1)을 (2)에 천천히 붓고 완전히 섞일 때까지 젓는다.
- (3)을 볼에 옮기고 작게 조각낸 버터와 천일염을 넣어준다.
- 잘 섞은 후 하룻밤 정도 식힌다.
마무리
- 카라멜 스폰지 케이크를 5 cm x 24 cm로 자른다.
- 패션 프루츠 콩피를 케이크 위에 얇게 바르고 20분간 얼린다.
- 케이크를 꺼내 그 위에 유자 휘핑 크림을 36g 올린다.
- 케이크를 동그랗게 말아 패션 프루츠 콩피로 양 끝을 붙인다.
- 단단하게 말은 케이크에 코코넛 파우더를 골고루 뿌린다.
- 냉장고에서 소프트 카라멜을 꺼내 스퀴즈 보틀에 넣고 엷은 깍지를 껴준다.
- 케이크 안에 카라멜을 짜고 20분 간 얼린다.
- 케이크는 수직으로 세워두고, 유자 휘핑 크림을 짤주머니에 넣어 10mm 깍지를 낀다.
- 케이크 상단 중앙에서부터 바깥쪽으로 꽃 모양이 되도록 크림을 짜준다.
- 카라멜을 가볍게 짜올리고, 신선한 패션 프루츠 과육과 금박으로 화려하게 장식한다.