8개 분량

도구：
스폰지 케이크: 40 x 60cm 베이킹 팬
꽃잎 장식: Wilton No. 104
무스: 실리코마트 직경 60mm 반구 몰드
초콜릿 스프레이: 열 스프레이어

 

라즈베리 리치 무스

 

  1. 냄비에 리치 라즈베리 퓨레를 넣고 데운 후 불린 젤라틴을 넣고 섞는다.
  2. 볼에 달걀 노른자와 설탕을 넣고 휘핑한다.
  3. 다른 믹싱볼에 크림을 넣고 저속으로 휘핑한다.
  4. (1)을 (2)에 천천히 넣으며 섞는다.
  5. (3)을 (2)에 천천히 넣으며 섞는다.
  6. 완성된 무스를 몰드에 절반까지 채워 넣고, 그 위에 스폰지 케이크를 올려 -18℃에서 4시간 냉동한다.

 

스폰지 케이크

 

  1. 달걀 노른자와 설탕을 부풀어 오를 때 까지 휘핑한다.
  2. 녹인 버터를 (1)에 넣는다.
  3. 박력분을 (1)에 넣어 손으로 부드럽게 섞는다.
  4. 시트팬에 2cm 높이로 올리고 210℃에서 10분간 굽는다.
  5. 완성된 케이크는 원형 커터로 잘라 준비한다.

 

화이트 초콜릿 글라사쥬

 

  1. 젤라틴을 불려 따로 준비한다.
  2. 설탕, 물, 글루코스, 연유를 끓이고 초콜릿을 넣어 핸드 블랜더로 잘 섞는다.
  3. 젤라틴과 미러 글레이즈 섞은 후 (2)를 넣는다. 마지막에 색소를 넣어 핸드 블랜더로 다시 섞어준다.
  4. 35℃ 에서 글라사주 한다.

 

바닐라 크림

 

  1. 냄비에 크림(a)와 바닐라 빈을 넣고 끓인다.(씨를 발라내 줄기와 함께 넣는다)
  2. 젤라틴을 불려 (1)에 넣는다.
  3. 화이트 초콜릿을 넣고 섞어 가나슈로 만든다.
  4. 남은 크림(b)를 넣어 섞은 후 식힌다.
  5. 냉장고에서 하룻밤 숙성하고, 다음날 사용전에 냉장고에서 꺼내 바로 다시 휘핑한다.
  6. (4)를 잘 섞고 짤주머니에 넣어 장미 모양으로 짠 후 -18℃에서 3시간 정도 휴지한다.

 

레드 초콜릿 스프레이

 

  1. 코코아 버터를 녹여 색소를 넣어준 후 템퍼링한 화이트 초콜릿과 함께 섞는다.
  2. 초콜릿을 스프레이건에 넣어 얼린 장미 크림 위에 얇게 분사한다.

 

마무리

 

  1. 완성된 무스를 지름 60mm의 반원형 몰드에 절반까지 채워 넣고, 그 위에 스폰지 케이크를 올려 -18도에서 4시간 냉동한다.
  2. 바닐라 크림을 장미 모양으로 짜서 -18℃에서 3시간 냉동한다.
  3. 장미 크림에 레드 초콜릿 스프레이를 분사한다.
  4. 35℃의 글라사쥬로 얼린 무스를 코팅한다.
  5. 글라사쥬한 무스 케이크 위에 빨간 장미 크림을 올린다.
  6. 발로나 진주펄 화이트 초콜릿으로 하단 주위를 장식한다.