바닐라 제노아 빵
- 반죽기에 아몬드 페이스트랑 설탕을 넣고플랫비터를 이용하여 잘 섞는다.
- 달걀 1/3을넣고 반죽을 휴지시킨다.
- 휴지 후 반죽기에서 플랫비터 대신 휘핑기를 장착하고,
- 나머지 달걀 2/3를 추가한 후 중간 세기로 휘핑한다. 리본처럼 매끈하고 부드러운 질감이 되도록약 15~20분 정도 휘핑한다.
- 스패츌러를 이용하여 미리 체에 거른 밀가루를 섞어주고, 차가운 상태의 녹인 버터를 넣어 마무리반죽을 한다.
- 유산지가 올라간 오븐판에 재빠르게 사각형으로 반죽을 밀어준 후 175°C의 오븐에서 12~15분 동안 굽는다.
- 오븐에서 꺼내고 충분히 식힌 후에 냉동고에 보관해둔다.
바닐라 크레뫼
- 냄비에 우유와 크림, 바닐라 빈을 같이 넣고 데운다.
- 살짝 끓기 시작하면 불을 끄고뚜껑을 덮어 30분 동안 인퓨즈한다.
- 둥그런 스테인리스 볼에 달걀흰자와 설탕, 바닐라 에센스를 넣고 하얗게 되도록 거품을 친다.
- 바닐라 향이 인퓨즈된 크림을 가볍게 다시 데운 후 거품 낸 달걀 흰자를 섞는다.
- 85°C에서 굽는다. 다 익을 때쯤 불에서 내려 젤라틴 덩어리를 넣고 잘 저어 섞는다.
- 제노아 빵 위에 재빨리 펴바른 후 냉동고에4시간쯤 두어 굳힌다.
- 바닐라 크레뫼가 완전히 굳으면, 틀에서 꺼내어 틀보다 약간 작은 크기로 자른다.
헤이즐넛 아몬드 사브레
- 포마드 상태의 버터와 설탕, 소금을 반죽기에 넣고 플랫비터로 반죽한다.
- 아몬드 가루와 헤이즐넛 가루를 추가한다.
- 밀가루를 넣고 섞되 부슬거리는 질감을 유지하도록 너무 많이 반죽하지는 않는다.
- 작은 원형으로 반죽하여 유산지 사이에 두고 3mm 두께로 밀어 편다.
- 지름 7cm 원형 틀로 찍어내어 1시간 동안 냉동실에 보관한다.
- 냉동실에 휴지시킨 후, 유산지 위에 올린 후 다시 유산지로 덮고. 170°C 오븐에 12~15분 동안 굽는다.
아이보리 아몬드 스폰지 케이크
- 아몬드 가루와 밀가루, 설탕,이산화티타늄을 모두 섞는다.
- 반죽에 달걀을 섞는다.
- 비스퀴를 만들듯이 반죽을 휘핑한 후 충분히 공기가 들어가면 포도씨 오일을 추가한다.
- 사이펀에 반죽을 넣고 원하는 질감이 나올때까지 2~3번에 걸쳐 가스를 주입한다.
- 종이컵에 반죽을 반만 채운 뒤 전자레인지에 800W에서 60초 동안 돌린다.
- 종이컵을 뒤집어 식힌 후.
- 케이크를 빼내어 원하는 모양과 크기로 뜯어 놓는다.
블랑 드 블랑 블루따쥬
- 카카오 버터를 녹인다.
- 화이트 초콜릿 위에 부은. 후 이산화티타늄을 추가하여 잘 섞는다. 체에 걸려 사용한다
- 40°C의 건조실에 보관하고, 디저트 마무리 단계에서 사용한다.
완성하기
- 바닐라 가나슈를 부드럽게 휘핑한다.
- 몰드에 반 정도만 바닐라 가나슈로 채운다.
- 중앙에 미리 잘라둔 바닐라 크레뫼 인서트를 놓고, 남은 바닐라 가나슈로 잘 덮어 -25°C의 냉동실에 4시간 동안 보관한다.
- 디저트가 잘 굳혀지면, 바닐라 가나슈 몽떼를 사용하여 디저트 상단을 장식 하도록 한다.
- 가나슈 몽떼를 냉동고에 다시 30분 동안 넣어 냉각시킨 후 베이킹 무스 스프레이를 사용하여 디저트 위에 뿌려 장식한다.
- 위에 화이트 초콜릿 디스크와 스폰지 케이크 조각을 올려 마무리한다.