8개 분량

도구：
크레뫼: 실리코마트 튜브 몰드(REF Fashion Eclair 13 x 2.5 x H 2.5cm)
아몬드 모엘뢰: 60 x 40cm 베이킹 팬
젤리: 실리콘 매트

 

망고스틴 크레뫼

 

  1. 설탕, 달걀을 믹싱 볼에 넣고 거품기로 잘 섞는다.
  2. 냄비에 퓨레를 넣고 70℃까지 끓인 후 (1)을 넣어준다.
  3. 잘 섞은 후 72℃에서 준비한다.
  4. 찬물에 담가 부드러워진 젤라틴을 냄비에 넣는다.
  5. 한쪽에서 식혀준 후 상온이 되면 핸드블렌더로 부드러운 질감이 될 때까지 섞는다.
  6. 어느정도 부드러워지면 버터를 넣어 섞어준다.
  7. 볼에 옮겨 담아 24시간 동안 냉장한다.

 

아몬드 모엘뢰

 

  1. 달걀과 노른자를 설탕(a)와 함께 잘 혼합될 때까지 휘저어 섞는다. 아몬드 분말과 바닐라 파우더를 넣고 잘 섞는다.
  2. 밀가루를 천천히 넣어 섞어준 후, 녹인 버터와 함께 섞는다.
  3. 믹서기(휘핑기)에 넣어 중간 속도로 섞는다.
  4. 그사이 달걀 흰자에 설탕을 넣어 머랭으로 단단히 휘핑한다.
  5. 머랭을 (3)에 넣어 반죽을 접듯이 부드럽게 섞어준다.
  6. 버터를 바른 베이킹팬(60*40cm)에 평평하게 올리고, 160℃에서 10분간 구워준다.
  7. 완성된 비스켓의 텍스처는 가볍게 부풀어야 한다.

 

엘더플라워 젤리

 

  1. 차가운 물(b)에 젤라틴 분말을 넣어 불려준다.
  2. 냄비에 시럽과 물(a)를 끓이고 (1)과 함께 섞어준다.
  3. 실리콘 매트에 부어 얇고 균일하게 펴준다.
  4. 냉장고에서 식힌다.

 

망고스틴 젤리

 

  1. 냄비에 망고스틴 퓨레를 넣어 약하게 끓인 후, 한천 가루와 설탕을 넣는다.
  2. 다시 끓을 때 까지 약하게 가열한다.
  3. 용기에 담아 4시간 동안 냉장한다.
  4. 차가운 퓨레를 부드러워 질 때까지 풀어주고 짤주머니에 옮겨 담는다.
  5. 짤주머니는 다시 냉장한다.

 

아몬드 휘핑 무스

 

  1. 크림(b)는 차갑게 냉장한다.
  2. 냄비에 크림(a)와 트리몰린을 약불로 끓인다.
  3. (2)에 초콜릿을 넣고 저어 완전히 녹인다.
  4. 여기에 차가운 크림(b)를 넣어 거품기로 저어준다.
  5. 하룻밤 정도 냉장고에서 휴지한다.

 

화이트 초콜릿 딥

 

  1. 냄비에 물을 40℃로 끓인다.
  2. 화이트 초콜릿을 볼에 담아 냄비 위에서 부드럽게 저으며 중탕한다.
  3. 중탕한 초콜릿에 코코아 버터, 색소, 다진 아몬드를 넣고 전부 녹을 때 까지 잘 섞어준다.

 

마무리

 

  1. 실리콘 몰드 커터를 이용해 아몬드 모엘뢰를 개별 크기로 자른다.
  2. 망고스틴 크레뫼를 실리콘 튜브 몰드에 넣어 절반 높이까지 채운다.
  3. 망고스틴 젤을 중간에 짜주고, 그 위를 다시 망고스틴 크레뫼로 채운다.
  4. 냉동고에 넣어 최소 12시간 이상 얼린다.
  5. 망고스틴 크레뫼를 몰드에서 조심스럽게 꺼낸다.
  6. 따듯하게 데운 화이트 초콜릿 딥에 얼린 망고스틴 크레뫼를 담가 초콜릿을 입혀준다.
  7. 초콜릿이 완전히 굳을 때 까지 기다린다.
  8. 망고스틴 크레뫼를 아몬드 모엘뢰 위에 조심스럽게 올려준다.
  9. 단단히 휘핑된 아몬드 무스를 15mm 사이즈의 깍지를 낀 짤주머니에 담는다.
  10. 망고스틴 튜브 위에 네 개의 크림을 짠다.
  11. 멜론 스쿱으로 크림 위에 구멍을 판다.
  12. 구멍에 망고스틴 젤을 넣어준다.
  13. 실리콘 몰드 커터를 이용해 엘더플라워 젤리를 자르고, 매우 조심스럽게 옮겨 아몬드 무스 위에 올린다.
  14. 실버 파우더를 뿌려 파티 무드로 장식한다.