Ca

Chou praliné ananas

슈 프랄리네 아나나스(파인애플)

Julien Alvarez

  • 12
재료
  • 크라끌랭(딱딱한 비스킷) 빠뜨 아 슈
  • 버터 75g
  • 흑설탕 90g
  • T55 밀가루 90g
  • 파인애플 황색 색소
  • 빠뜨 아 슈
  • 물 125g
  • 전지우유 125g
  • 가루 설탕 4g
  • 소금 4g
  • 버터 110g
  • T55 밀가루 135g
  • 달걀 245g
  • 프랄리네 무슬린
  • 우유 250g
  • UHT 크림 45g
  • 가루 설탕 32g
  • 크림 가루 27g
  • 달걀 노른자 58g
  • 소금 1g
  • 헤이즐넛 프랄리네 140g
  • 헤이즐넛 페이스트 34g
  • 덩어리 젤라틴 23g
  • 버터 140g
  • 아나나스 꽁피
  • 파인애플 퓨레 195g
  • 가루 설탕 27g
  • 펙틴 NH 2g
  • 전화당 27g
  • 라임 마스카포네 샹티이 크림
  • UHT 크림 325g
  • 가루 설탕 70g
  • 바닐라빈 2g
  • 라임즙 70g
  • 마스카포네 152g
  • 덩어리 젤라틴 53g
  • UHT 크림 325g
준비

크라끌랭(딱딱한 비스킷) 빠뜨 아 슈

 

  1. 반죽기에 모든 재료를 섞어 균일한 덩어리가 되도록 한다.
  2. 반죽을 과하게 치지 않도록 주의한다.
  3. 반죽을 쿠킹 페이퍼 위에 1mm높이로 깔아준 뒤, 쿠킹 페이퍼로 덮어 준다.
  4. 냉장고에 보관한다.
  5. 5cm 크기 원형으로 자른다.

 

빠뜨 아 슈

 

  1. 물, 우유, 설탕, 소금, 버터를 끓인다.
  2. 불에서 내려 체에 친 밀가루를 넣고 수분을 날린다.
  3. 반죽기에 달걀을 차례로 하나씩 넣는다. 오븐팬에 올려 데크 오븐에 굽는다 (데크200℃, 화덕 150℃).
  4. 컨벡션 오븐에서 굽기를 마무리한다.

 

프랄리네 무슬린

 

  1. 크렘 빠띠씨에르(Crème patissière, 커스터드 크림)를 만든다.
  2. 나머지 재료를 넣고 거품기로 매끄럽게 다듬는다.
  3. 모든 재료가 섞일 때까지 가볍게 섞는다.
  4. 4℃에서 휴지시킨다.
  5. 반죽기로 섞고, 짤주머니에 넣는다.

 

아나나스 꽁피

 

  1. 전화당과 함께 퓨레를 데운다.
  2. 40°C가 되기 전에 설탕-펙틴 혼합물을 첨가한다.
  3. 끓으면 4℃에서 휴지시킨다.
  4. 네모썰기한 파인애플을 꽁피와 저어 농도를 높여주고 3cm짜리 실리콘틀에 넣는다.
  5. 냉동시킨다.

 

라임 마스카포네 샹티이 크림

 

  1. 냄비에 크림, 설탕, 라임즙을 함께 끓인다.
  2. 긁어낸 바닐라빈을 넣은 후 10분간 우려낸다.원뿔형 체로 내린 다음 다시 끓인다.
  3. 젤라틴 덩어리를 넣은 후 마스카포네 위에 붓는다.
  4. 차가운 크림을 넣어가며 다함께 섞어준다.
  5. 원뿔형 체로 다시 한번 거른 다음, 용기에 넣어 4℃에서 휴지시킨다.
  6. 사용 전에 사용할 양 만큼만 거품기로 휘핑한다.

 

슈 프랄리네 아나나스 완성하기

 

  1. 프랄리네 무슬린으로 슈를 채운다.
  2. 5cm 크기의 초콜릿 드롭 위에 파인애플 설탕조림을 돔 모양으로 올리고, 라임 샹티이 크림을 짤주머니로 나선형이 되게 짜올린다.
  3. 라임 한 개 분량의 제스트를 얹어주고 라임즙을 몇 방울 떨구어준다.

쥴리앙 알바레즈

쥴리앙 알바레즈는 그가 태어난 프랑스 베르쥬락(Bergerac)에서부터 카를맘펠(Carles Mampel)셰프와 함께했던 바르셀로나에 이르기까지 다양한 빠띠쓰리에서 교육을 받았다. 달콤한 그의 모험 덕분에 이 젊은 천재는 다양한 대회에서 빛을 발하였다. 2006년 빠띠쓰리 세계챔피언 프랑스팀 우승, 2007년 월드 초콜릿 마스터대회 5위, 리옹에서 열린 빠띠쓰리 세계컵에서스페인팀과 함께 금메달을 수상하였다. 쥴리앙 알바레즈는 빠띠쓰리 데 레브 (Pâtisserie des Rêves) 오픈을 위해 필립 꽁띠치니(Philippe Conticini)와도 함께 일한 바 있으며 2012년부터 파리에 있는 페닌슐라(Peninsula)호텔에 합류하여 십여 명의 팀을 이끌고 있다.