초콜릿 빠뜨 아 슈

 

  1. 냄비에 우유, 물, 트리몰린, 소금, 버터를 끓인다.
  2. 체친 밀가루와 카카오 가루를 한번에 넣어준다.
  3. 섞어주면서 불 위에서 수분을 날려준다.
  4. 반죽기에 달걀을 점차적으로 넣어준다.
  5. 혼합 재료를 깍지 18호(쁘띠 푸르) 짤주머니에 담아서 쿠킹 페이퍼가 깔린오븐팬 위에 길게 짜준다 (느낌 가는대로 편하게 짠다).
  6. 냉동 시킨 후, 그리고 큰 칼로 12cm길이의 에끌레르 모양으로 자른다.

 

초콜릿 크럼블

 

  1. 너무 단단해지지 않게 모든 재료를 반죽기로 섞는다.
  2. 무게를 달아 230g의 반죽을 쿠킹 페이퍼 두장 사이에 펼치는데, 밀대로 눌러서1.75cm 높이가 되도록 한다.
  3. 냉동을 시킨 다음, 넓이 3cm, 길이 12.5cm크기의 막대 모양으로 잘라 에끌레르 위에얹는다.
  4. 에끌레르와 크럼블을 데크 오븐 180℃에서 20분간 굽고 컨백션 오븐 170℃에서 8분간 말린다.

 

부드러운 페루 카라멜

 

  1. 글루코스와 설탕을 190℃에서 카라멜리제한다.
  2. 미리 끓여놓은 크림과 우유에 글루코스를 넣어 카라멜 냄비에 붓는다.
  3. 105℃까지 익히다가 70℃로 식힌다.
  4. 페루산 카카오매스, 버터, 플뢰르 드 쎌을 넣은 후에 우유를 두 번에 나누어 붓는다.
  5. 블렌딩한 후 원뿔형 체에 내린다.

 

페루 카카오 그뤼에 샹띠이 크림

 

  1. 크림을 설탕, 페루산 카카오 그뤼에와 함께 60℃로 데운다.
  2. 믹서기로 갈아준 다음 3시간 우려낸다.
  3. 원뿔형 체에 내린다.
  4. 거품을 올리고 조각당 20g씩 채운다.

 

검게 글라싸쥬하기

 

  1. 우유, 크림, 글루코스, 설탕을 함께 데운다.
  2. 전분, 카카오와 설탕을 혼합한 후 가랑비처럼 조금씩 부어 넣는다.
  3. 2분간 끓이다가 40℃로 식힌다.
  4. 녹여놓은 젤라틴 덩어리를 넣고 블렌딩한 다음 원뿔형 체에 내린다.

 

초콜릿 갸보뜨

 

  1. 냄비에 물, 버터를 끓이다가 슈거 파우더, 카카오 가루, 밀가루, 전분, 흰자 등의 혼합 재료를 넣는다.
  2. 40ｘ60cm 짜리 오븐팬 위에 준비 재료의 350g을 붓고 페루산 카카오 그뤼에를뿌려준다.
  3. 컨백션 오븐 170℃에서 4분간 구운 후, 말린 플뢰르 드 쎌을 뿌려준다.
  4. 굽기를 마무리하고 (170℃에서 10분 )갸보뜨를 조각내어 부순 후 다시 오븐에 넣어 모양이 잡힐 수 있도록 만든다.