8개 분량

도구：
스폰지 케이크: 60 cm x 40 cm의 베이킹 팬
카라멜용 스퀴즈 보틀

 

패션 프루츠 콩피

 

  1. 냄비에 퓌레와 트리몰린이 살짝 끓을 때까지 가열한다.
  2. 설탕과 펙틴을 첨가하여 두 번 끓인다.
  3. 잘 저은 뒤, 사용하기 전까지 최소 12 시간 동안 식힌다.

 

유자 휘핑 크림

 

  1. 젤라틴을 물에 넣어 냉장고에서 2시간 동안 불려준다.
  2. 냄비에 크림(a)를 60℃로 데우고 유자 제스트를 넣어 섞는다.
  3. 유자 초콜릿 위에 (2)를 넣어 잘 섞어준다.
  4. (3)에 불린 젤라틴을 넣는다.
  5. 차갑게 보관한 크림(b)와 유자즙을 넣어준다.
  6. 핸드 블렌더로 잘 섞는다.
  7. 다음 날 휘핑하기 전까지 24시간 동안 숙성한다.

 

카라멜 스폰지 케이크

 

  1. 냄비에 우유를 넣고 70℃까지 끓으면 불을 끄고 찻잎을 넣는다.
  2. 뚜껑을 덮고 2 시간 동안 우려낸다.
  3. 2 시간 후, 찻잎을 체로 걸러 새 냄비에 옮긴다.
  4. 약불로 끓이며 반죽 형태가 될 때까지 밀가루를 서서히 넣어준다.
  5. 스탠드 믹서의 믹싱 볼로 옮겨 중간 속도로 섞는다.
  6. 달걀 노른자와 흰자를 천천히 넣어 잘 섞은 다음 따로 보관한다.
  7. 달걀 흰자와 설탕을 차가운 그릇에 넣고 머랭을 쳐서 준비한다.
  8. 머랭을 (6)에 나누어 넣어가며 부드럽게 섞는다.
  9. 40 x 60cm의 베이킹 팬에 붓고 160℃의 오븐에서 20~30분 동안 굽는다.
  10. 스펀지 중앙에 꼬챙이를 찔러 반죽이 묻어나지 않으면 잘 구워진 것이다..

 

소프트 카라멜

 

  1. 냄비에 크림을 넣고 끓인 후 바닐라 빈을 반으로 갈라 연유와 함께 넣는다.
  2. 다른 냄비에 설탕과 글루코스를 넣어 약불로 끓여 캐러멜 형태로 만든다. 모두 녹을 때까지 타지 않도록 주의하며 젓지 않는다.
  3. (1)을 (2)에 천천히 붓고 완전히 섞일 때까지 젓는다.
  4. (3)을 볼에 옮기고 작게 조각낸 버터와 천일염을 넣어준다.
  5. 잘 섞은 후 하룻밤 정도 식힌다.

 

마무리

 

  1. 카라멜 스폰지 케이크를 5 cm x 24 cm로 자른다.
  2. 패션 프루츠 콩피를 케이크 위에 얇게 바르고 20분간 얼린다.
  3. 케이크를 꺼내 그 위에 유자 휘핑 크림을 36g 올린다.
  4. 케이크를 동그랗게 말아 패션 프루츠 콩피로 양 끝을 붙인다.
  5. 단단하게 말은 케이크에 코코넛 파우더를 골고루 뿌린다.
  6. 냉장고에서 소프트 카라멜을 꺼내 스퀴즈 보틀에 넣고 엷은 깍지를 껴준다.
  7. 케이크 안에 카라멜을 짜고 20분 간 얼린다.
  8. 케이크는 수직으로 세워두고, 유자 휘핑 크림을 짤주머니에 넣어 10mm 깍지를 낀다.
  9. 케이크 상단 중앙에서부터 바깥쪽으로 꽃 모양이 되도록 크림을 짜준다.
  10. 카라멜을 가볍게 짜올리고, 신선한 패션 프루츠 과육과 금박으로 화려하게 장식한다.