Biscuit madeleine vanille /
citron vert
바닐라 라임 마들렌 비스퀴

 

  1. 반죽기 안에 달걀과 설탕, 라임제스트를 모두 넣고 반죽한다.
  2. 우유는 바닐라와 트리몰린을 함께 넣고 끓기 전까지 데운다.
  3. 라임제스트가 들어간 반죽 안에 밀가루와 이스트를 추가한다.
  4. 바닐라와 함께 데운 우유는 체에 걸러 반죽에 넣고, 녹여서 차갑게 둔 버터를 추가하여 잘 섞는다.
  5. 오븐판 위에 반죽을 잘 펼치고 .
  6. 180°C에서 4~5분 동안 굽는다.
  7. 오븐판을 뒤집어 5분 정도 더 굽는다.
  8. 오븐에서 꺼낸 후 바로 냉동실에 넣어 보관한다.

 

Compotée de banane / passion /
citron vert
바나나, 패션프루츠, 라임 꽁뽀떼

 

  1. 냄비에 바나나 퓨레, 패션프루츠 퓨레, 라임제스트, 설탕(A)와 글루코스를 넣고 데운다.
  2. 동시에, 설탕(B)와 펙틴NH를 물에 녹여둔다.
  3. 물에 녹인 설탕과 펙틴을 냄비에 담긴 퓨레 반죽에 흐르듯 부어 골고루 잘 휘핑한다.
  4. . 표면이 끓으면 둥글게 썬 바나나와 라임즙을 추가한 후 30초 동안 끓인다.
  5. 네모난 마들렌 비스퀴 위에 부어
  6. 네모난 마들렌 비스퀴 위에 부어 냉동실에 보관한다.
  7. 바나나 인서트가 완전히 굳으면 틀에서 꺼내어 몰드보다 더 작은 크기로 잘라둔다.

 

Ganache montée Orelys / tonka
오렐리, 통카콩 가나슈 몽떼

 

  1. 냄비에 크림(A)와 바닐라, 잘게 다진 통카콩을 넣고
  2. 살짝 끓으면 불을 끄고 뚜껑을덮어 20~30분 동안 인퓨즈 한다.
  3. 인퓨즈 하는 동안 둥그런 스테인리스 볼에 오렐리 초콜릿과 젤라틴 덩어리를 계량해둔다.
  4. 인퓨즈가 마무리 되면 크림(A)를 가볍게 다시 데운 후 체에 걸러 오렐리 초콜릿에 섞어 가나슈를 만든다.
  5. 반죽이 골고루 섞이면 크림 (B)를 추가한다.
  6. 잘 섞은 후 4°C 정도 온도에서 6시간 동안 휴지 시킨다.

 

Sablé amandes et noisette
아몬드 헤이즐넛 사브레

 

  1. 포마드 형태의 버터와 설탕, 소금을 반죽기에 넣고 플랫비터로 반죽한다.
  2. 아몬드 가루와 헤이즐넛 가루를 추가한다.
  3. 밀가루도 추가하여 섞되, 보슬거리는 질감을 위해 너무 많이 반죽하지는 않는다.
  4. 원통모양으로 반죽한 후 유산지 2장 사이에 넣고 3mm두께로 밀어 편다.
  5. 직사각형 모양으로 만들어 냉동실에 1시간 동안 보관한다.
  6. 반죽을 실리콘 매트 위에 올린 후 다른 실리콘 매트로 덮어. 170°C 오븐에서 12~15분 동안 굽는다.

 

Glaçage scintillant blanc
하얀 펄 글라사주

 

  1. 냄비에 크렘 리끼드, 글루코스, 나빠쥬와 물을 넣어 데운다.
  2. 다 섞일 때쯤 펙틴NH에 용해된 설탕을 추가한다. 설탕이 덩어리지지 않도록 잘 저어가며 끓여준다.
  3. 불에서 내린후 원하는 색이 나오도록 색소를 추가한다.
  4. 4°C 정도의 온도에서 3시간 동안 휴지시킨다.

 

Montage
완성하기

 

  1. 부드럽고 가벼워질 때까지 오렐리 초콜릿 가나슈를 휘핑한다.
  2. 몰드의 반 정도만 가나슈로 채운다.
  3. 중앙에 미리 잘라둔 바나나 인서트를 올려놓고 남은 가나슈로 몰드를 채운다.
  4. 아몬드 사브레를 위에 얹어 표면을 잘 정리한 후 -25°C의 냉동실에 4시간 동안 굳힌다.
  5. 틀에서 꺼낸 후 글라사주를 위해 식힘망 위에 올려둔다.
  6. 글라사주 크림을 데워 핸드 믹서기로 가볍게 거품을 낸 후 갸또위에 글라사주한다.
  7. 화이트 초콜릿 조각이나 깃발로 장식한다.