8개 분량
도구
황우롱차 크림 : Silikomart SF009 몰드(사용전까지 얼려서 준비)
매실주 무스 : Silikomart SI3163
매실주 무스 꽃잎(petal) 파이핑 팁 : Wilton #103 Petal Piping Tip
황우롱차 크림
- 우유를 작은 냄비에 90℃까지 데운 후, 찻잎을 넣고 5분간 우린다.
- 찻잎을 걸러낸 후 밀크티의 무게는 100g이 되어야 한다.
- 젤라틴 파우더를 5배 분량의 물에 넣어 5분 이상 불린 후, 4℃의 냉장고에 보관한다.
- 밀크티를 작은 냄비에 데우고, 노른자와 설탕, 체친 우롱차 파우더를 넣어 섞어서 크렘 앙글레즈를 만든다.
- 불린 젤라틴을 넣고 잘 섞은 후 체에 거른다.
- 크렘 앙글레즈가 60℃까지 식으면, 차가운 버터를 넣고 갈아준다.
- 몰드에 8g씩 넣어 굳을때까지 얼린다.
붉은 깻잎 젤리
붉은 깻잎물
- 깻잎을 제외한 모든 재료를 작은 냄비에 넣고 끓인다.
- 깻잎을 넣고 약한불로 3분정도 더 끓인다.
- 깻잎을 걸러낸 후 물의 양은 60g이 되어야 한다.
붉은 깻잎 젤리
- 젤라틴 파우더를 5배 분량의 물에 넣어 5분 이상 불린 후, 4℃의 냉장고에 보관한다.
- 붉은 깻잎물을 작은 냄비에 넣어 40℃로 끓인다.
- 설탕과 한천 가루를 섞어 깻잎물에 넣고 끓인다.
- 불을 끄고 불린 젤라틴과 깻잎 리큐어를 넣고 섞는다.
- 젤리 6g씩을 얼린 우롱차 크림 위에 올려 다시 얼린다.
황우롱차 크러스트
슈트로이젤(크럼블)
- 모든 재료를 넣고 섞어 크럼블을 만든다.
- 165℃의 오븐에서 15분간 굽고 식힌 후에 푸드 프로세서로 잘게 부순다.
황우롱차 크러스트
- 카카오 버터와 화이트 초콜릿을 따로 녹인 후에 함께 섞는다.
- 슈트로이젤과 푀이유틴을 섞어 준다.
- 초콜릿 혼합물과 슈트로이젤 혼합물을 섞는다.
- 반죽을 유산지 2장 사이에 넣고 0.3cm 두께로 민 후 얼린다.
황우롱차 스폰지
- 박력분과 우롱차 파우더를 섞는다.
- 나머지 재료는 따로 담아 연한 색상으로 가볍게 부풀때까지 휘핑한다.
- 가루 혼합물을 2번에 나눠 달걀 혼합물에 넣고 스패츌라로 섞어 준다.
- 완성된 반죽을 40 x 30cm 의 틀에 붓는다. 5. 165℃의 오븐에서 8분간 굽는다.
매실주(Umeshu) 무스
- 젤라틴 파우더를 5배 분량의 물에 넣어 5분 이상 불린 후, 4℃의 냉장고에 보관한다.
- 크림1에 매실주, 노른자, 설탕을 넣고 간다.
- 작은 냄비에 붓고 끓여 크림 앙글레즈를 만든다.
- 불린 젤라틴, 화이트 초콜릿, 버터를 넣고 섞은 후 체에 거른다. 28℃까지 식힌다.
- 크림2를 끝이 살짝 구부러지는 정도까지 휘핑하고 젤라틴 혼합물과 섞는다.
화이트 스프레이
- 코코아 버터와 화이트 초콜릿을 따로 녹여준다.
- 함께 섞은 후 색소를 넣는다.
- 40℃의 온도에서 스프레이건에 넣어 사용한다.
마무리
- 황우롱차 스폰지 케이크를 5cm 지름의 원형 커터로 잘라 따로 준비한다.
- 황우롱차 크러스트를 5cm 지름의 원형 커터로 자른 후, 스폰지 케이크 위에 얹어 고정한다.
- 얼린 크림+젤리를 몰드에서 빼내어 준비한다.
- 매실주 무스를 25g씩 SI3163 몰드에 짠 후 크림+젤리 를 얹는다.
- 크러스트+케이크를 크림+젤리 위에 올리고, 매실주 무스 2g으로 덮어 마무리한다.
- 남은 무스는 냉장고에 보관한다.
- 케이크를 몰드에서 뺀다.
- 남은 무스를 꺼내 부드럽게 풀어주고, 짤주머니와 wilton #103을 이용해 케이크를 장식한다.
- 화이트 스프레이를 뿌려 마무리한다.