튀긴 고구마 볼
- 고구마를 씻어 껍질을 벗긴 후 부드러워질 때까지 찐다.
- 모든 재료를 섞어 반죽으로 만든다.
- 반죽을 각 3g씩 1인분으로 나누고 모양을 잡는다.
- 반죽을 튀긴다.
- *튀기는 중간 중간에 반죽을 눌렀다 떼기를 반복한다
- *눌렀다 떼는 과정이 반죽이 고르게 부풀게 해준다
고구마 껍질 사블레
- 밀가루, 고구마 껍질 가루, 아이싱 슈가를 체쳐 볼에 넣는다
- 차가운 버터와 소금을 넣는다. 버터와 밀가루를 버무려준다.
- 달걀을 넣는다.
- 반죽을 1시간동안 냉장 휴지한다.
- 반죽을 밀어 펼친 후 링틀로 자른다. 180°C도에서 14분간 구워준다.
고구마 설탕 졸임
- 말토스, 사탕수수 설탕, 레몬즙을 냄비에 넣는다.
- 고구마를 넣고 끓인 후 불을 줄인다. 3분간 졸여준다.
- 냄비를 불에서 내린다. 뚜껑을 덮고 실온에서 30분간 놔둔다.
- 2와 3을 3번 반복한다.
얼린 고구마 바바루아
- 크림과 고구마를 소스팬에 넣고 중불에 올려 끓인다.
- 큰 볼에 달걀 노른자와 설탕을 넣고 색이 연해지고 끈적해 질 때까지 손거품기로 휘핑한다.
- 2에 우유를 여러 번 나눠 넣으며 젓는다. 우유를 모두 넣으면 혼합물을 1의 소스팬에 넣는다.
- 중약불에 올려 나무 스푼으로 계속 저으며 혼합물이 끈적해져 스푼 뒤를 뒤덮을 때까지 익힌다. 고운 체에 걸러 내열 볼에 담는
- 판 젤라틴을 물에 불린 후 4의 커스터드 혼합물에 넣어 젓는다. 식을 때까지 옆에 둔다.
- 부드럽게 뿔이 올라올 때까지 크림을 휘핑한다. 크림을 커스터드 혼합물에 넣고 고무 스패츌라로 폴딩한다.
- 깊은 트레이에 넣은 후 냉동실에서 얼린다.
- 바바루아를 꺼낸 후 1x1cm 큐브 모양으로 자른다.
훈제 고구마 인퓨징 샹티이
- 차콜을 태운다.
- 차콜을 태운 후 그 위에 설탕을 뿌려 캐러멜 향을 낸다.
- 카라멜-차콜과 고구마 퓨레를 크림에 담근 후 랩으로 싸 냉장고에서 하루동안 보관한다.
- 차콜과 고구마를 체에 거른 후 휘핑한다.
땅콩 판나 코타
- 젤라틴을 불린다.
- 우유, 크림, 사탕수수 설탕, 땅콩 가루, 소금, 땅콩 버터를 보글보글 끓인다.
- 젤라틴을 넣고 잘 섞어준다.
- 체에 걸러 트레이에 붓는다.
- 냉장고에 보관한다.
고구마 껍질
- 고구마 껍질을 유산지에 편 후 위에 황설탕을 뿌린다.
- 57도에서 4시간 동안 건조한다.
몽타주
- 설탕으로 구를 만들고 고구마 볼을 튀긴다.
- 접시에 고구마 껍질 사블레를 올린다.
- 설탕 구에 고구마 껍질, 고구마 바바루아, 고구마 설탕 졸임, 땅콩 판나 코타, 튀긴 고구마 볼, 훈제 고구마 인퓨징 샹티이를 채워 넣는다.
- 구를 뒤집어 열린 부분이 아래로 가게 해 사블레 위에 올린다.
- 스펀 슈가를 만들어 설탕 구를 코팅한다.
- 금박 잎과 황금 볼로 가니쉬한다.