8개 분량
도구
카라멜 노른자 절임 사브레 브르통: 6cm 지름의 반구형 실리콘 몰드
팥 크림 : silikomart SF009
검은콩 간장 스폰지 : 40 x 30cm 의 케이크 틀, 5cm 지름의 원형 커터
장식용 팥 크림 깍지 : Wilton #103과 #5의 장식용 팁
구운 노른자 절임
- 노른자 절임을 2번에 걸쳐 청주로 씻어준다.
- 노른자를 달라 붙지 않는(non-stick) 베이킹 트레이에 올리고, 170℃에서 15분간 굽는다.
카라멜 솔티드 노른자 사브레 브르통
- 구운 노른자 절임을 작게 다지고 따로 보관한다.
- 드라이 카라멜을 만들고 실팻 위에 붓는다. 카라멜이 식으면 갈아서 카라멜 가루로 만든다.
- 카라멜 파우더, 버터, 아이싱 슈가를 함께 섞는다. 여기에 노른자를 넣고 밀가루와 베이킹 파우더를 넣어 잘 섞는다.
- 다진 솔티드 노른자를 넣어 섞는다. 완성된 반죽은 냉장고에서 1시간동안 휴지한다.
- 반죽을 8g씩 8덩이로 나눠 몰드에 넣어준다.
- 155℃에서 25분간 구운 후 용기에 담아 식힌다.
팥 페이스트
- 팥을 물1에 넣어 하룻밤을 불린다.
- 팥을 씻고 물기를 뺸다. 물2와 팥을 밥솥의 안쪽 솥에 넣고, 물3을 솥 바깥에 붓고 열을 가해 스팀으로 조리한다.
- 팥이 익으면 푸드 스로세서에 넣고 퓌레가 되도록 간다.
- 팥 껍질을 제거하기 위해 퓌레를 걸러준다. 무게를 재었을 때 435g이 되어야 한다.
- 소스팬에 카놀라유를 넣고 달군 후, 팥 퓌레와 황설탕, 글루코스 시럽, 바닐라 빈을 넣는다. 걸쭉해 질 때까지 나무주걱으로 젓는다. 이후 버터 시트를 넣고 2분 더 조리한다.
팥 크림
- 젤라틴 무게의 5배 분량의 물에 5분 이상 불린 후, 4℃의 냉장고에 보관한다.
- 우유, 팥 페이스트, 노른자를 핸드 블렌더로 섞어준다.
- 소스팬에 넣고 고무 주걱으로 저어가며 82℃까지 데운다.
- 불린 젤라틴을 넣어 섞은 후 체에 거른다. 실리콘 몰드에 부어 얼린다.
장식용 팥 크림
- 크림을 35℃로 데운다.
- 스탠드 믹서에 팥 페이스트와 크림을 섞어준 후 버터를 넣어 마저 섞는다.
- 보랏빛 크림을 만들때엔 분홍색 색소를 넣어주고, 머스터드 색을 낼 때엔 노란색을 넣어준다.
검은콩 간장 스폰지
- 스탠드 믹서에 박력분을 제외한 모든 재료를 넣고 섞는다.
- 체친 박력분을 넣고 스패츌라로 섞는다.
- 반죽을 틀에 넣고 스패츌라나 스크래퍼를 이용해 표면을 고르게 다듬는다.
- 165℃에서 8분간 굽는다.
간장 샹티이 크림
- 젤라틴을 5배 분량의 물에 넣어 최소 5분이상 불려주고, 4℃의 냉장고에 넣어 보관한다.
- 절반의 크림을 가열하여 불린 젤라틴을 녹여준다.
- 나머지 모든 재료를 넣고 핸드 블렌더로 잘 섞는다. 하룻밤 냉동 보관 한다.
화이트 초콜릿 쉘
- 화이트 초콜릿을 녹인다.
- 카놀라유를 넣어 섞은 후 색소도 넣어 잘 섞는다.
마무리
- 구운 노른자 절임 2개를 작게 다진다.
- 검은콩 간장 스폰지를 원형 커터로 잘라 내고, 구운 솔티드 노른자를 1.5g씩 각 스폰지 위에 뿌린다.
- 간장 샹티이 크림을 끝이 살짝 구부러지는 정도로만 휘핑한다.
- 샹티이 크림을 반구형 몰드에 짜준 후 사브레를 올리고 다시 샹티이 크림을 올린다. 마지막으로 스폰지로 덮고 얼린다.
- 녹인 화이트 초콜릿 쉘을 준비한다.
- 몰드에서 빼낸 케이크를 젓가락을 이용해 화이트 초콜릿 쉘에 넣어 반구형으로 초콜릿을 입힌다.
- 8cm 지름의 케이크 판 위에 올린다.
- 팥크림을 몰드에서 빼내어 케이크 정중앙에 얹는다.
- Wilton #103 팁을 이용해서 보라색 크림(장식용 팥크림)을 꽃잎 모양으로 짜준다. Wilton #5 팁을 이용해 겨자색 크림(장식용 팥크림)을 꽃밥 모양으로 가운데 짜준다. “