Bavarois au jasmin
재스민 바바루와
- 우유를 끓인 후 재스민 차를 하룻밤 동안 우려낸다.
- 인퓨즈한 우유에 설탕과달걀노른자를 추가하여 85°C까지 데운다.
- 판 젤라틴을 넣어
- 30°C까지 식힌다.
- 인퓨즈한 우유 혼합물에 크림을 추가한다.
- 디저트 몰드에 넣어 바로 차가운 곳에 보관한다.
Confiture pêche au miel
꿀에 절인 복숭아 잼
- 꿀에 절인 복숭아를 작은 주사위 모양으로 자른다.
- 오렌지는 껍질을 벗긴 후 작게 자른다.
- 복숭아가 흐물흐물해질 때까지 구운후 오렌지와 섞는다.
- 젤라틴을 넣고 차가운곳에 보관한다.
Croustillant aux amandes
아몬드 크루스띠앙
- 버터를 녹인다.
- 버터와 남은 모든 재료를 섞는다.
- 실리콘 매트 위에 펼친 후 3mm두께로 민다.
- 150°C 오븐에서 20분 정도굽는다.
Joconde
조꽁드
- 아몬드 가루와 밀가루, 슈가파우더를섞는다.
- 달걀은 15분 동안 거품을 낸다.
- 아몬드 가루와 녹인 버터를 달걀에 차례로
- 추가하여 조심스럽게 섞어준다.
- 달걀흰자와 설탕을 섞어주되 머랭이 올라오지 않도록 조심하며 섞는다.
- 달걀흰자 혼합물에 아몬드가루 혼합물을 섞어준다.
- 오븐 플레이트 위에 부어 200°C에 12분 동안 굽는다.
Glaçage
글라사주
- 크림과 글루코스, 나빠쥬, 우유 가루를 섞어둔다.
- 설탕은 물과 함께 120°C까지 끓인다.
- 크림 혼합물을 설탕 시럽에 천천히
- 부어 잘 섞은 후 60°C로 내려갈 때까지 식혀둔다.
- 젤라틴과 화이트 초콜릿을 추가한다.
- 색소를 넣어준 후 잘 섞고, 글라사주 크림 온도가 25°C 정도가 되도록 한다.
Assemblage
완성하기
- 재스민 바바루아를 실리콘 몰드의 1/4 정도만 채운다.
- 얼려둔 복숭아 잼 한 조각을 얹는다.
- 재스민 바바루아를 실리콘 몰드의 3/4정도까지 채워준다.
- 조꽁드 조각을 올린 후
- 바로 냉동실에 넣어 굳힌다.
- 틀에서 빼내어 뒤집어, 조꽁드 조각이 제일 밑으로 오게 한다.
- 미리 같은 크기로 잘라둔 아몬드 크루스띠앙 위에 갸또를 올리고 다시 얼린다.
- 얼린다.
- 25°C에 맞춘 글라사주 크림을 갸또 위에 부어준 후 차가운 곳에 보관한다.
- 식힌다.