아몬드 파트 쉬크레
- 버터를 조금 녹여 용기에 담는다. 그 위에 슈거 파우더를 체로 내린다.
- 긁어내린 바닐라빈, 아몬드 가루, 소금을 넣는다.
- 균일한 텍스쳐를 갖도록 다함께 섞어준다. 혼합된 재료에 달걀을 넣어 저어주고 밀가루를 체로 내려 뿌려준다.
- 반죽을 너무 주무르지 않으며 섞는다. 반죽을 랩으로 씌워 냉장고에 2시간 휴지시킨다.
말랑한 카라멜
- 물없이 설탕으로 카라멜을 만든다.
- 뜨거운 우유를 부어 묽게 만든다.
- 프랄리네 위에 조금씩 붓는다.
- 천일염을 첨가한다
샹티이
- 찬 볼에서 UHT 크림으로 거품을 올린다. 슈거 파우더를 부어 섞는다.
크레뮈 카라멜
- 젤라틴을 5분간 물에 담근다.
- 설탕을 데워 갈색 카라멜로 만든다.
- 뜨거운 크림을 부어 묽게 만든다. 버터랑 천일염을 첨가한다.
- 그리고 50℃까지 식힌 다음에 젤라틴을 넣는다.
- 45℃일 때 카라멜을 마스카포네에 조금씩 부어 반죽기로 섞은 후, 꺼내어 옮겨 놓는다.
- 담기 전에 최소2시간 냉장 보관한다.
타르트 슈슈 완성하기
- 두께 2mm로 반죽을 늘린다.17~18cm 지름의 원형으로 자른다.
- 스테인리스 볼에 버터를 바르고 반죽을 넣는다.
- 포크로 구멍을 내준 다음 170℃ 오븐에서 15분간 굽는다.
- 말랑한 카라멜을 흘려 내리고, 12mm 짤주머니를 이용하여 샹티이를 짜올린다.
- 그리고 크뢰뮈 카라멜을 10mm 짤주머니로 짠다.
- 사진에서와 같이 슈슈(chouchou)설탕에 졸인 땅콩이나 아몬드를 올려주고 마무리한다.