아몬드 파트 쉬크레

 

  1. 버터를 조금 녹여 용기에 담는다. 그 위에 슈거 파우더를 체로 내린다.
  2. 긁어내린 바닐라빈, 아몬드 가루, 소금을 넣는다.
  3. 균일한 텍스쳐를 갖도록 다함께 섞어준다. 혼합된 재료에 달걀을 넣어 저어주고 밀가루를 체로 내려 뿌려준다.
  4. 반죽을 너무 주무르지 않으며 섞는다. 반죽을 랩으로 씌워 냉장고에 2시간 휴지시킨다.

 

말랑한 카라멜

 

  1. 물없이 설탕으로 카라멜을 만든다.
  2. 뜨거운 우유를 부어 묽게 만든다.
  3. 프랄리네 위에 조금씩 붓는다.
  4. 천일염을 첨가한다

 

샹티이

 

  1. 찬 볼에서 UHT 크림으로 거품을 올린다. 슈거 파우더를 부어 섞는다.

 

크레뮈 카라멜

 

  1. 젤라틴을 5분간 물에 담근다.
  2. 설탕을 데워 갈색 카라멜로 만든다.
  3. 뜨거운 크림을 부어 묽게 만든다. 버터랑 천일염을 첨가한다.
  4. 그리고 50℃까지 식힌 다음에 젤라틴을 넣는다.
  5. 45℃일 때 카라멜을 마스카포네에 조금씩 부어 반죽기로 섞은 후, 꺼내어 옮겨 놓는다.
  6. 담기 전에 최소2시간 냉장 보관한다.

 

타르트 슈슈 완성하기

 

  1. 두께 2mm로 반죽을 늘린다.17~18cm 지름의 원형으로 자른다.
  2. 스테인리스 볼에 버터를 바르고 반죽을 넣는다.
  3. 포크로 구멍을 내준 다음 170℃ 오븐에서 15분간 굽는다.
  4. 말랑한 카라멜을 흘려 내리고, 12mm 짤주머니를 이용하여 샹티이를 짜올린다.
  5. 그리고 크뢰뮈 카라멜을 10mm 짤주머니로 짠다.
  6. 사진에서와 같이 슈슈(chouchou)설탕에 졸인 땅콩이나 아몬드를 올려주고 마무리한다.